焼き型に対する適正生地量の決め方

型を使ってパンを焼く時、どれだけの生地を入れたら良いかわからなくて悩みませんか??

私のレシピには『型比容積』の値を書いていることが多いです。

レシピを参考にされる方が、手持ちの型で焼く時にどのくらいの分割にすれば良いか目安にしてもらうためです。

パン生地の型比容積って何?

パンの型比容積の概要や計算の仕方をここで書くと長くなるので、他の方の解説にお任せしたいと思います。ご容赦を。検索してみてください。

型比容積とは

焼き型にどれだけの生地を詰めれば良いかを示す数値です。

生地によって膨らみ具合が違いますが、「この生地の場合は型に対してこのくらいの生地を入れるとこういう形に焼ける」という目安として『比容積値』が参考になります。

型に入れるパン生地量の目安と計算の仕方

例えば角食パンの場合

私の使っている横長の一斤型（一斤型でも容量はいろいろあります）。

容量は1900㏄。

一般的な食パン配合で「分割量500〜530g」です。

1900㏄÷530g=3.6（比容積値）

同じ型で、「湯種食パン」や「生クリーム食パン」など窯伸びしにくいパンを焼こうと思ったら、分割重量をもっと増やさなければなりません。

「3.4〜3.5倍くらいで計算すればいいかな？」という風な目安になります。

比容積値が小さくなる=生地量が多くなる

例えば山型食パンの場合

私が上の1900㏄の食パン型で山型のイギリス食パンを焼く場合、初めは550gの生地を入れていました。

1900㏄÷550g=3.5（比容積値）

同じ生地を別の型で焼く時、この数値が参考になります。

もっと大きな2500㏄の型を使う場合、同じような見た目にしようと思ったら（2500㏄÷3.5=720gの生地が必要ということ。

何回か焼いてみて「もっと行けそう」とだんだん増やしていき、今は比容積3.0（生地量630g）で作っています。

例えばケーキ用の型を使う場合

パウンド型やスクエア型を使ってパンを焼くこともあります。ケーキ用の型は上に向かって開いているものが多い。

私が持っているこのパウンド型に食パン型と同じ比容積で生地を詰めると、山がほとんど上に伸びません。。。

生地が横方向にも膨らんでしまい、高さが出にくくなるからです。

ホイロ後にこのくらい型から出ていても、焼き上がってみるとこんなもん。。。😅

この時の比容積は3.0です。

パウンド型など上に向かって広くなっている型の場合は、型の容積を2.5で割ったくらいの生地量をいれても大丈夫です。

型に対する適正生地量を決める時に注意すべき事

膨らみ方は生地の配合によって違う

強い小麦粉を使ったボリュームの出る生地と、湯種生地などのどっしり系の生地では窯伸び率が大きく違います。

ココアパウダーや抹茶を練り込んだ生地はとても膨らみにくくなります。

レーズンやナッツを入れたものも、その分をプラスして考えなければなりません。

型の形よっても膨らみ方が変わる

細長く垂直な型は、生地が縦方向にしか膨らみません。

そのため、上にグーンと膨らんで大きなパイル（割れ目）のある食パンになります。

底よりも上部が広がった型を使うと、生地の力が横に逃げます。

そのため、思ったよりも高さが出ず、大人しい見た目のパンになります。

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型に合った適正量のパン生地で焼くと、見た目の良いパンが焼けるだけでなく、火抜けも適正になって美味しく焼き上がります。

同じ生地でも使う型の形によって膨らみ方も違います。

自分なりに毎回記録を取っておくと、生地や型が変わっても上手に焼くことができるようになります。

読んでいただきありがとうございました。

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