このブログを検索

どちらか押して応援してもらえたら嬉しいです!

にほんブログ村 海外生活ブログ アメリカ情報へ にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

【レシピ】アメリカ版 基本の菓子パン生地(70%加糖中種法)

2020年10月29日木曜日

レシピ(菓子パン)


試行錯誤の結果、自分的に納得のいく菓子パン生地になりました。

アメリカの小麦粉向きの配合です

※ウチのオーブンはBakeモードでは上火が付かないので、それに合わせて焼き色が付きやすい配合にしています。



翌日もふわっふわ!アメリカ版基本の菓子パン生地


🥐材料(ベーカーズパーセント)  

本捏ねの材料は冷やしておく。
   全配合   中種   本捏ね  
King Arthur All-Purpose Flour   100%   70%  30%  
 赤サフ  1.4  0.7   0.7 
 グラニュー糖   18    5   13 
 ハチミツ 3     3  
 食塩  1.3      1.3  
 脱脂粉乳   4      4  
 卵   10      10  
 無塩バター   8      8 
 水   52~3  40   12~3  

計 およそ190

※高糖生地のためイースト量を多めにしています。発酵し過ぎる場合は 調整してください。

※ブレッドフラワー(強力粉)を使う場合は中種の吸水を45にしてください。



***********************

🥐作り方(70%加糖中種法)

<中種仕込み>
中種の材料を原材料がムラなく混ざる程度まで混ぜる。
25~28℃で2時間半~3時間発酵させる。



<本捏ね>
小麦粉・グラニュー糖・食塩・脱脂粉乳・イーストを混ぜてボウルに入れる。


中種をちぎって加える。
ハチミツ・卵・水を加えて握りつぶすように混ぜる。
生地が滑らかになるまで捏ねる。
無塩バターを加える。
捏ねあがりの生地は、食パンほどグルテンの強い膜が出来ていなくても良い。(柔らかく薄く伸びるが破れる。)

捏上温度:27℃
発酵:室温(25~28℃) 40〜50分
分割:(あんぱんなど 45g×4個) (コッペパン 60g×3個)
ベンチタイム:10~15分
成型:
ホイロ:30~35℃ 40~50分
仕上げ:塗り卵(二度塗り)
焼成:400℉ 10~12分 焼減率 10% 



参考動画
※配合、発酵時間など上のレシピと同じではありません。


*************************
つくレポ募集中♪





PVアクセスランキング にほんブログ村