【パンの配合】理解してますか？塩と砂糖の関係

🍞今日のパン

パンの基本原材料はこの４つ。

• 小麦粉
• イースト
• 塩
• 水

製パンにおける塩の役割、について書いたものは他にたくさんあるのでここでは書きません。

塩なしパンは驚くほど不味い

イーストが無かったらふわふわのパンにはなりませんけど、平べったいパンやせんべい的なものは作れます。

でも、小麦粉製品に「塩」を入れ忘れたら、、、

なんというか、、、”無味”です😑。塩が無いだけでこんなにマズいのか！と驚きます。

基本は小麦粉に対して塩2%

だーいぶ前ですけど、砂糖と塩を計り間違えたパンが全然膨らまなくて、あえなく廃棄処分にした話を書きました😖

原則として、塩の配合は小麦粉100に対して塩２です。

少しばかり多く入れても大丈夫ですけど、私のように砂糖と計り間違えたら💀です。

塩は微生物の働きを抑えグルテンを締めるので、パンが膨らまなくなります。

膨らまない以前に、塩辛くてたべれませんが。。。

塩と砂糖の配合比

砂糖を増やしたら、塩は減らす。

塩と砂糖は反比例の関係です。

だいたいの目安はこんな感じ。

パンの種類	砂糖	塩
フランスパン・食パン	＜5％	2  ％
食卓ロール	10％	1.8％
スイートロール	15％	1.6％
菓子パン	20％	1.3％
菓子パン	25％	1  ％

パンに合わせて微調整も必要です

他の原材料（卵や油脂など）の配合量や、生地に加える素材（チョコやナッツなど）との組み合わせによっても違ってくるので、これはあくまでも目安です。ここから好みに合わせて微調整してください。

塩以外の原材料は、多少前後しても製パン性にも味にもそんなに大きく影響しません。そのため小数点以下まで厳密に配合が書かれていることはありません。

でも、塩はごくわずかな配合の差が味に大きく影響します。

サラサラの食卓塩かベタベタした粗塩かによっても味が変わってきます。粗塩の方が水分が多く味もまろやかなことが多いので、少し多めに入れましょう。

発酵種（塩を入れないもの）を加えたり、加水を多くした生地など、生地の塩味が薄くなる場合はその分の塩を増やします。

でも、卵、バター、牛乳、生クリームなど、生地の風味を強くするものがたくさん入る場合は、逆に少し塩を減らさないと味が”うるさく”なる場合があります。

総菜パンやカレーパンは素材がしょっぱいので、生地の塩味は控えめに、砂糖は多めにした方が美味しく感じます。

塩が必要以上に少ないと、パンの味がぼんやりして美味しく感じません。少な過ぎるよりは多い方がまだ良いくらい。元の配合からご自分の好みで砂糖を増減したら、上の表を目安に塩も調整してみてください。

読んでいただきありがとうございました。

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