【レシピ】りんごとレーズンのカンパーニュ風ブレッド

カンパーニュ風に見えますが、カンパーニュではありません。全粒粉とバターを少し入れたフランス生地を、冷蔵長時間発酵にして作りました。酸味はなく、見た目より歯切れよいので万人受けすると思います。すごく美味しいですよ(^_-)-☆

ラム漬けレーズンとりんごのフィリングは前日までに用意してください。

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🥖生地材料(ベーカーズパーセント）  

	％
キングアーサー オールパーパス	40
ゴールドメダル オールパーパス	60
全粒粉 （中挽）	5
モルトパウダー	0.3
赤サフ	0.5
食塩	2
無塩バター	2
水	74
生クルミ（四つ割程度）	10

※全粒粉は粉100％に含みません。
　

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🥖下準備

🍎りんごのフィリング 

120g　皮を剥いてカットしたりんご

  12g　グラニュー糖

    6g　有塩バター

※出来上がり重量は約80g

※リンゴはシャキシャキした繊維質のもの（ピンクレディー、グラニースミスなど）がオススメ。

りんごの皮を剥いて8等分のくし型に切り、さらに1㎝厚さくらいに切る。

鍋にバターを溶かし、グラニュー糖を入れる。

りんごを全部入れて中～強火で煮立てる。

りんご全体に火が通って半透明になり少し煮詰まったら、まだ硬いうちに火からおろして熱くない程度まで冷ます（一日おいても良い）。

再び中～強火で汁気を飛ばす。

※一気に煮上げるとりんごが柔らかくなり過ぎる。

🍇ラム漬けレーズン

レーズンをお湯で洗ってザルに上げる。

レーズンをビニール袋に入れて、ラム酒をレーズン全体に回るくらいふりかける。

ビニール袋の空気を抜いてしばる。

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🥖作り方　（冷蔵長時間発酵）

＜オートリーズ＞

小麦粉（全粒粉含む）とモルトパウダーと水をムラが無くなる程度に混ぜ、30分放置する。

＜本捏ね＞

オートリーズした生地に、イーストと塩を混ぜる。

生地が滑らかにつながったらバターを入れる。

最後にくるみを入れる。

捏上温度：24℃

発酵：25～28℃　60分
パンチ

冷蔵発酵：5～10℃　6時間（4～8時間）

復温：1.5～2時間　中心温度17℃以上

分割：370〜380g
ベンチタイム：20分
成型：りんごのフィリング80g　ラム漬けレーズン20gを巻き込んでクッペ型にする。

ホイロ：30℃　40分
焼成：アメリカの電気オーブンの場合
430〜450℉　35〜40分　スチーム要

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