日本の強力粉・薄力粉とアメリカの小麦粉が同じでないことやその理由、上手な使い方などについて、このブログで何度か書いてます😅
アメリカと日本の強力粉はホントに違う
あれこれウンチクを書いてますけど、私自身はアメリカで実際に日本の粉と並べて比べてみたワケではありません。。。毎日仕事でカメリヤを使ってはいましたが、もはや記憶の彼方。。。
ところがですね、少し前に日本在住の方からメッセージをいただいたんですよ。
「キングアーサーのブレッドフラワーでパンを焼いてみたら、日本の強力粉で焼いてみた時と比べて色が白くなく、食感もパサついていて、甘みもないような気がする。」と！！！
🏆大正解💯✨
ありがとうございます！
私は長く仕事としてパンに関わっているので無意識に違和感を感じますが、そうではない個人の方がこういう事をハッキリ認識できるって尊敬します。日本人の味覚センサーってホントにすごいわ。
なんと、日本の米軍基地内でキングアーサーの小麦粉が手に入るんだそうです。
※日本は小麦粉の輸入規制があり、政府が一括で小麦を買い入れて各製粉会社に卸すシステムになっています。そのため外国産小麦粉は、手続きをして許可を取りたっかい関税を払わなければ輸入できません。米軍基地内は「アメリカ」なので治外法権なんですね。
灰分が多い2等粉相当なので内相のキメが粗く色がくすんで見えるし、カメリヤは甘味があるとか特徴的な風味があると言われるので、まさにその通りだと思います。
キングアーサーブレッドフラワーを「日清カメリヤ」の代わりに使ってみた
日本の強力粉が無くても比較する方法は無いかな～と考えて、日清製粉グループのウェブサイトに出ている”超基本の丸パン”のレシピで、小麦粉をキングアーサーブレッドフラワーに変えてパンを焼いてみました。
＜配合＞
| 原材料 | ｇ | % | |
| 日清カメリヤ | 250 | 100 | |
| インスタントドライイースト | 6 | 2.4 | 赤サフ1.2％に変更 |
| 砂糖 | 16 | 6.4 | グラニュー糖使用 |
| 食塩 | 5 | 2 | |
| 水 | 170 | 68 | |
| 無塩バター | 15 | 6 |
※イーストを減らして発酵時間を長くしてます。
カメリヤを、①キングアーサーのブレッドフラワー100％で置き換えたものと、②2割をオールパーパスにしたものの2種類を作ってみました。
① KingArthur BreadFlour 100％（タンパク含量12.7％）
吸水はピッタリ同じ。パンはぷっくり腰高ふわふわモチモチ外パリッで、サイトに書かれているとおりの焼き上がり。
② KingArthur BreadFlour 80％ ＋ GoldMedal All Purpose Flour 20％
吸水オーバーで、ミキシングを強くしたら生地が切れてダレました。。。
途中の工程で締めたのですが、パンは①に比べて柔らかく腰の低い焼き上がり。
まとめ
日清カメリヤのタンパク含量は11.8％なので、数字だけで比べればキングアーサーブレッドフラワーの方が強く吸水も多いハズですが、実際には吸水はほぼ同等でした。バラエティ用粉として知られる「日清オーション」に近い感じかも。
日本の一般的な強力粉のレシピを参考にしてパン作りをする場合は、キングアーサーブレッドフラワーで置き換えて問題無いでしょう。
読んでいただきありがとうございました。
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