私の朝食用オートミールクッキー。配合はいつも同じ。なのに焼く度に微妙に違うんです。平べったくなったり、分厚くなったり、カリッとしなかったり。。。
膨張剤としてベーキングパウダーと重曹の両方を使っています。
ある時、「重曹の量がちょっと多いんじゃないか？」と思って半分に減らしたんです。そしたらこれまでと全然違う形と食感に焼き上がっちゃって、すごいショック！もしかして膨張剤の量って結構重要？？？？！って今さら気づきました。。。（←お菓子は専門じゃないので経験値が低い）
重曹は横に、ベーキングパウダーは縦に膨らむ
基本的な解説はこちらでどうぞ ⇒ 共立食品 重曹とベーキングパウダー
日本のレシピではどちらか一方を使うことが多く、両方入れるものってあまり無いんじゃないでしょうか？？
使い分けは知っていても、両方の効果を生かす使い方って案外知らない人が多いように思います。
アメリカは両方使うレシピが多いです。以前に紹介した『バターミルクパウダーを使ったふわふわパンケーキ』もベーキングパウダーと重曹の両方を使っています。
そこで、この先は英語のサイトで深堀りしてみました。
チョコチップクッキーで違いを比較検証
※画像はお借りしました。画像をクリックするとオリジナルサイトに飛びます。
アメリカンチョコクッキーを、ベーキングパウダーと重曹のそれぞれ単独や合わせて使った場合の外観や食感の違いを比較した記事を引用させていただきました。
ベーキングパウダーと重曹でクッキーの形や色がぜんぜん違うのがよくわかります。
お借りした二つの画像それぞれのオリジナルサイトによれば。。。
ベーキングパウダーはふんわり膨らませてしまうため食感がソフトになる。重曹は生地が横に流れて平たくなりカリッとした香ばしい食感と焼き色になる。
どちらかと言えば、クッキーの香ばしい食感や綺麗な焼き色には重曹の方が向いていて、組み合わせて使うと両方の特徴を持ったクッキーになるってことです。アメリカンクッキーのレシピに両方を使うものが多いのはそのためだったのですね。
重曹の苦みを抑えるには「酸性食材」が必須
重曹を使う生地ではコーンシロップ、ブラウンシュガー、バターミルク、発酵バターなど「酸性」のものを一緒に使うよう書かれています。
共立食品のサイトにもこう書いてあります。
『重曹のみの場合は化学反応によってアルカリ性の炭酸ナトリウムの苦味が後味として残る事があります。酸性の素材（ヨーグルトやレモン）を加えて中和して苦味を抑えることができます。』
ベーキングパウダーと重曹それぞれの特徴と使い分け
ベーキングパウダーを使ったクッキーは厚くソフトな食感になり焼き色がつきにくい。
重曹を使ったはクッキーは生地が適度に広がって食感はカリッとし焼き色も濃くなる。
両方使うと双方の特徴がでる。
重曹は加熱によって炭酸Naを生じてアルカリ性になる。これは苦みの原因になるので、酸性材料を加えて中和すること。
これまで焼く度に違ったのは、ベーキングパウダーと重曹の計量が雑だった（小さじ1/3とか微妙じゃない？？）からだったんでしょう。。。😖
きちんと計量するようにしたら、思い通りの形になりました！
【参考】
粉類100g当たりのそれぞれの使用量目安（焼菓子）
ベーキングパウダー 2〜2.5g（小さじ1/2程度）
重曹 1〜1.5g（小さじ1/4程度）
※小さじ1杯 約4g
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