【レシピ】ルヴァン種クロワッサン

ちょっと間が空きました。

🔗クロワッサンの折り込みバターの量と折り込み回数の関係

🔗パリッパリのルヴァン種クロワッサン

折り込み油脂の配合は1回目と同じ対扮47％、

折り込み数を４×４に減らして作りました。

2回目（対扮54％）のはパリパリでやっぱり美味しいんですけど、

脂っこさもコレステロールも気になるお年頃。。。

今回のが自分的にはちょうど良い感じです。

③を私のアメリカ版レシピにしましょう。

③　油脂　47％　折り込み　4×4

①油脂　47％　折り込み　3×3×3

②油脂　54％　折り込み　3×3×3

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小さめ　10〜12個程度

🥐材料(ベーカーズパーセント）  

	％	g
キングアーサーオールパーパス	100	200
赤サフ	1	2
グラニュー糖	12	24
塩	3	6
脱脂粉乳	4	8
全卵	12	24
ルヴァン種	30	60
水	48	96
無塩バター	56.5	4oz(113g)
テリ卵

※小麦粉100+ルヴァン種中の小麦粉20に対して、折り込みバター対粉47%

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🥐下準備

アメリカのスティックバター1本をおよそ15㎝角のシート状に延ばしておく。

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🥐作り方

捏上温度：24℃
発酵：室温（25～28℃）60分→冷蔵180分

折込：◇に延ばしてバターを包む→四つ折り→冷蔵60分（2回）

成型：17～18㎝幅・3㎜厚に延ばす→冷蔵30分→8㎝×16㎝（40g前後）にカットする。

ホイロ：28℃　120分〜

テリ塗り

焼成：420℉　16分～

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シーティングのコツ

バターと生地のそれぞれをできるだけ均一な厚さに延ばす。

最初の状態で厚さにバラつきがあると、延ばす際に厚い部分の長さが長くなってしまうので、きれいな長方形にしにくくなります。

折込の度に、しっかり角を出してきれいな長方形に整える。

端が丸くなってしまった場合は、角に向かって斜めにめん棒を使って角を出す。