【レシピ】大人のバレンタイン クルミとクランベリーのチョコフランス

12月、1月の二か月間、休暇や帰省の人が多かったので差し入れパンをお休みしました。今月から再開でーす！

バレンタインなんで愛嬌で♡のシールを付けたら、配送係の夫に「恥ずかしい…」と言われた😝

 

今回はチョコチップを使おうと決めたものの、なかなかしっくりくるレシピにならなくて。。。珍しく何回か試作しました。

お手本無しのMyスペシャリテです。

ルヴァン種フランス生地に、ココアパウダーと、チョコチップ・クルミ・クランベリーを混ぜ込んでしっかり焼き込んだ大人のチョコパン。

甘さはセミスイートのチョコチップとクランベリーだけ。

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🥖材料(ベーカーズパーセント）  

なまこ型４個　800g仕込み

※ルヴァン種無しの場合は小麦粉を55%、イーストを0.5%に増やす。

	％	ｇ
キングアーサーオールパーパス	50	400
ゴールドメダルオールパーパス	50	400
モルトパウダー	0.3	2.4
赤サフ	0.3	2.4
食塩	2.2	17.6
ルヴァン種	20	160
水	70	560
ローストクルミ	15	120
ドライクランベリー	15	120
チョコチップ（セミスイート）	15	120
＜ココアペースト＞
ココアパウダー（スペシャルダーク）	4	32
無塩バター	2	16
湯	6	48

計　240

※ココアパウダーは種類によって苦さや色が違うので、配合量を調整する。

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🥖下準備

・前日までにクランベリーをお湯でさっと洗いキルシュワッサー（無ければ白ワイン）を振りかける。

・クルミをローストして6つ割り程度に刻む。

・クルミ、クランベリー、チョコチップをよく混ぜる。

・ココアパウダーにバターとお湯を加えてペーストにして冷やす。

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🥖作り方（冷蔵発酵）

＜オートリーズ＞

小麦粉、モルトパウダー、水をムラが無くなる程度に混ぜ30分放置する。

＜本捏ね＞

オートリーズした生地に、ルヴァン種、塩、イーストを混ぜる。

生地がある程度つながったらココアペーストを入れて均一に混ぜる。

最後にくるみ、チョコチップ、クランベリーを入れる。

捏上温度：24℃

発酵：28℃ 60分→パンチ→冷蔵オーバーナイト

復温：2〜3h 中心温度17℃以上

分割
ベンチタイム：20〜30分
成型：クッペ型にする。

ホイロ：30℃　50分〜
焼成：アメリカの電気オーブンの場合
予熱450℉→400℉　40分　スチーム要

※冷蔵しないでパンチ後90分発酵でも可

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