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【レシピ】ハロウィン🎃の「ぐるぐるパンプキンレーズンブレッド」

2021年10月19日火曜日

レシピ(パン)

生地には蒸して潰したかぼちゃとレーズンを入れ、バターとシナモンを少し加えたかぼちゃあんをぐるぐる巻き込んでミニブレッド型に焼きました。

かぼちゃいもなどのでん粉系の素材を生地に練り込むと、パンがしっとりふんわり焼き上がり、柔らかさが長持ちします!

ただし、水分が増えるしグルテンの量も少なくなるので、パンがねちゃついたり重くなったりしやすいです。生地に直接加えるのは10~15%程度まで。

かぼちゃの鮮やかな色や味をしっかり出したパンにしたい場合は、フリーズドライのパウダーを使った方が良いでしょうね。





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容積1500㏄のパウンド型一本分 200g仕込み

🍞材料(ベーカーズパーセント)

70%中種法  中種   本捏ね   
King Arthur Bread Flour   70%   30%   
粉末グルテン1    
かぼちゃペースト※1   10   
赤サフ0.5   1   
食塩  1.7   
グラニュー糖510   
脱脂粉乳     5   
無塩バター     8   
レーズン     20   
水   43   17   

※1 蒸すかレンジで柔らかくして皮を除いたかぼちゃを、裏ごしまたはフードプロセッサーで塊の無い状態にしたもの。かぼちゃがベチャっとしている場合は本捏ねの吸水を減らす。

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🍞下準備

中種発酵中に以下を準備する。

  • かぼちゃペースト 20g(上記※1)
  • かぼちゃあん 60g(柔らかくしたかぼちゃの皮を除き、砂糖を加えて炊く。最後に有塩バターとシナモンを加える。)
  • レーズン 40g(湯でざっと洗ってザルにあげておく)
かぼちゃあんは、かぼちゃ自体の甘味や硬さで砂糖とバターの量をお好みで調整してください。生地に薄く塗れるくらいの硬さに。

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🍞作り方

<中種>

中種の原材料を全て合わせてムラがなくなる程度に捏ねる。
中種発酵:27℃ 3時間

<本捏ね>
捏上温度:27℃
発酵:室温(25~28℃) 60〜90分
分割:4個
ベンチタイム:20分
成型:三つ折り→ロール 車詰め
ホイロ:30~35℃ 60~90分
仕上げ:テリ塗り(全卵+牛乳)
焼成:アメリカの電気オーブンの場合
350~370℉ 35分 焼減率 7~8% 
※焼き色が着きやすいので温度低めで焼成する。
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