【レシピ】パン・コンプレ （全粒粉のフランスパン）

久々にビゴ先生のテキストから新しいパンに挑戦しました。

※下のレシピの配合と作り方はテキストと全く同じではありません。

もうちょっとツヤ良くパリッと焼き上げたいところですがオーブンが違うのでなかなか難しいです。

テキストには『全粒粉とリスドオルを配合し、柔らかい食感に焼き上げる。薄切りしてトーストすると、全粒粉の香ばしさが増してとてもおいしくなる。』とあります。

ホントにクラストはサクサク、クラムはしっとり香ばしく、軽い食感でいくらでも食べられます♪　お気に入りレシピになりました。

全粒粉は吸水に時間がかかるので、前日から吸水させます。

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150g仕込みで14㎝　2個分

🥖材料
※配合比はベーカーズ％ではなく（ｇ）表記になってます。ご注意を。

	前種(g)	本捏ね(g)
全粒粉	50
水	50	55
オールパーパス		100
脱脂粉乳		3
赤サフ		0.8
塩		3
モルトパウダー		0.3
無塩バター		4.5

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🥖作り方

＜前種＞

前日に水と全粒粉を混ぜてラップをかけて冷蔵庫に12時間おく。

（もしくは、常温で2時間〜）

<本捏ね>

捏上温度：24℃

発酵：室温（25～28℃）　60分　パンチ　60分

分割：2個

ベンチタイム：20分（生地硬いので軽くまとめる程度）

成型：三つ折り→14㎝棒

ホイロ：30～35℃　45分（布取り）

仕上げ：クープを6～7本

焼成：アメリカの電気オーブンの場合　400℉　35分～（スチーム多め）

焼減率　15％

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全粒粉100g、

ゴールドメダル・オールパーパス200g　

計300g仕込み

生クルミ　40g追加

焼成：400℉　40分 （焼減率15%）

その他のパンのレシピはこちら📝