失敗続きだった【レーズン酵母のルヴァン種】、失敗の記録はコチラ
２～３日ごとに種継ぎを続けています。
パン屋さんのように毎日ルヴァン種でパンを焼くわけでは無いので、継ぐ分以外は廃棄することになります。小麦粉品薄の昨今、ちょっと心苦しい気もします。
＜最終更新 2022年4月29日＞
🥖材料 200g仕込みで20㎝クッペ2個分か、バヌトン小1個分
| ％ | |
| フランス用粉 | 100 |
| ライ麦粉 | 20 |
| 全粒粉（無ければフランス用粉） | 5 |
| モルトパウダー | 0.5 |
| 塩 | 3 |
| ルヴァン種 | 50 |
| （赤サフ） | （0.1） |
| 水 | 85 |
吸水率 68％
※ルヴァン生地は発酵時間が長く生地がダレ易いので硬めに捏ね上げ、パンチは軽め、一次発酵はコシを強めに。ガス抜きは軽く、成形はしっかり締める。
※最終発酵に2時間以上かけたくない場合は、インスタントドライイーストを少量入れると発酵が安定する。
※フランス用粉は、King Arthur All-purpose (11.7%)とGold Medal All-pupose(10.5%)を６：４でブレンドしています。
🥖工程
＜オートリーズ＞
青色の原材料のみ、全体がムラなく混ざる程度にミキシングしたら覆いをして20分室温に放置。
<本捏ね>
残りの原材料を入れて捏ね上げる。
捏上温度：25℃
発酵：室温（25～28℃） 60分 パンチ 60分
分割：
ベンチタイム：20分
成型：
ホイロ：30℃ 150分
仕上げ：クッペ型は、ライ麦粉をふり中央にクープを一本
焼成：アメリカの電気オーブンの場合
予熱500℉ 焼成450℉ クッペ35分～ ブール50分（スチームしっかり）
焼減率 15％程度
★ライ麦粉→全粒粉置き換えバージョン
＜用意するもの＞
・焼成前にオーブンにスチームを入れるための耐熱容器と溶岩石、または耐熱容器とタオル）・生地とスチーム容器を覆うための、鉄、ステンレス、ガラス、アルミなどの容器
- 予熱500℉（オーブン内：ピザスチール、スチーム用溶岩石）
- 二次発酵終了直前に湯を沸かす。
- 生地をベーキングシートの上に出し、クープを入れる。
- スチーム用の容器にお湯を注いでオーブン内にスチームをためる。
- ベーキングシートごと生地をオーブンに入れる。（オーブンを開けると熱い蒸気が出るのでやけどに注意する）
- すぐに覆いを被せる。
- 430℉に設定して25分焼く。
- 覆いを取って焼減率15％を目安に焼き上げる。
キャストアイロン鍋に入れて450F設定で焼いても良い。
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