レーズン酵母でルヴァン種を作る その４

ココで「続きは後日」と書いてからひと月以上経ちました。。。

3回失敗してようやく元気なルヴァン種が育ち、『カンパーニュ・オ・ルヴァン』がお手本通りに焼けました♡

失敗覚書

失敗その１　レーズン種にカビが生えた

果物から種起こしする発酵種は、果物についている酵母菌を増やすわけですが、カビやその他雑菌もいろいろ付いてる。できるだけ余計な菌を増やすことなく酵母が育ちやすい環境にすることが大事だとわかりました。

→　レーズン酵母でルヴァン種を作る　その２



失敗その２　元種で雑菌が増えた

カビ問題をクリアして、アルコール発酵を始めた発酵液から元種作りを始めました。

水と糖分がたっぷりあるレーズンエキスで育った酵母菌他を、水と糖分の少ない小麦粉生地に移します。この環境で生き残れる菌を選択して増やす工程が元種作りです。6日間程度繰り返すと、パンに適した酵母菌と乳酸菌だけが残り安定するそうです。

種継ぎ3日目、生地が膨らまなくなってベタベタして嫌な臭いがしてきました。。。
本来は漬物のような匂いのハズ。雑菌が増えた証拠です。

このまま続けても美味しい発酵種にはならないので断念。


失敗その３　発酵が不十分

またレーズンからやり直し。
カビに悩まされることもなく、元種もいい匂いになってきました。

発酵に時間がかかるなと思っていたのですが、ビニールに入れて冷蔵庫に一晩入れてもこんな感じで膨らんできません。。。

いろいろ調べて原因に思い当たりました。これ↓

レーズン種のエキスを瓶に移すと下に澱（オリ）が溜まります。
ここに酵母がいっぱいいるのに、上澄みだけ使ってたので菌が少なすぎた。。。




4回目はこのエキスをよーくかき混ぜてからリスタート（念のためエキスを取っておいたの）。

25～30℃６時間で2倍強まで膨らみ、冷蔵発酵中に発酵種が輪ゴムを押し返す力が生まれてきました。香りも、乳酸菌の酸っぱさと酵母のアルコール発酵が混じったいい匂いです♪

イースト無しで冒頭のカンパーニュも焼けたので、無事に完成です。
種継ぎを続け、パネトーネ作りに備えます！

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レーズン酵母のルヴァン種の作り方

私はビゴ先生の本に習ってつくりましたが、概ねこちらと同じです。

ご参考まで→https://pan-kiso.xyz/category27/entry91.html