【動画解説】Patrick Ryanさんのサワードウ・ブレッド・レッスン

Sourdough Masterclass with Patrick Ryan

全粒粉サワー種のカンパーニュ　レッスン

How To Make Sourdough Bread Masterclass

全粒粉から起こすサワー種を使ったサワードウブレッドです。

種起こしのやり方、生地の捏ね方、発酵の見極め方、焼成方法まで、とてもわかりやすく参考になります。生地がかなりべたついて捏ねるのが大変ですが、パトリックさんは動画の中で"just go for it(頑張るしかない)"とおっしゃってます（笑）

あと、捏ねた生地を確認するために薄く延ばすアレ。英語でwindow pane testって言うんですね！今回パトリックさんの話を全部きちんと聞いてみて初めて知りました。

※動画に沿ってポイントだけ書き起こします。

サワー種の作り方

１日目

全粒粉50g＋水50ml⇒合計100g

軽く手で混ぜ、覆いをして室温で一晩放置（およそ12時間）

２日目

（動画内小さい瓶）

前日の種100g＋全粒粉50g＋水50ml⇒合計200g

よく混ぜ、フタ付き容器に入れて室温で一晩放置（およそ12時間）

３日目

前日の種100g（100g廃棄）＋全粒粉100g＋水100ml⇒合計300g

４日目

（動画内真ん中の瓶）

前日の種150g（150g廃棄）＋全粒粉100g＋水100ml⇒合計350g

泡が出てきて甘酸っぱい香りがし始める

５日目

前日の種150g（200g廃棄＋全粒粉150g＋水150ml⇒合計450g

６日目

前日の種200g（250g廃棄＋全粒粉200g＋水200ml⇒合計600g

７日目

（一番大きい瓶）完成

好ましい酸っぱい匂いがし、瓶の3/４くらいだったものが一晩で瓶の口まで膨らんでいる。

発酵状態は条件によって異なるので、発酵が足りなければさらに数日繰り返す（～10日間）

「2日目と4日目のは今回作ったものだけど、7日目として見せたものは9年目のやつ（！）」

「毎日200gだけ残し、それを種継ぎしている」

「週に1回パンを焼くだけのホームベーキングでは毎日種継ぎするのは大変（高価なペットを飼っているようなもの…）だから、冷蔵庫に置いておけばよい」

「例えば土曜日にパンを焼くとしたら、金曜日に冷蔵庫から出して室温に戻し、その晩に発酵種と同量の粉と水で捏ねておけば翌土曜の朝に発酵力のある良い状態になっている」

「そこからパン作りに必要な分だけ取って、残りはまた冷蔵庫に」

「また翌週に同じことをして一週間毎のサイクルで種を継いでいけばよい」

「もしパンを焼かなかくても、種を生かしておくために継ぎは行うこと」

「量が多くなり過ぎたら廃棄して、自分の必要な量で継いでいけば良い」

「シンプルに、古い種と新しい粉と水を同量で混ぜて継いでいくだけ」

サワードウブレッド（全粒粉カンパーニュ）の作り方

原材料　2個分

• 800g　強力粉
• 460g　水
• 10g　塩
• 320g　サワー種

一次発酵　3時間

分割

ベンチタイム（動画では型の用意をしている）

成型

二次発酵　3～3.5時間

焼成　予熱230℃以上　30分～

ボウルの中でざっとまとめたら台に出して捏ねる。

「最初はべたつくので粉を足したくなるが、粉が水を吸収してグルテンがつながるまで我慢する。どうしたら上手く捏ねられるかとか早く生地ができるかとか質問されることがあるが、”頑張るしかない”と答えている」

「手の付け根を使って生地を伸ばし、指で引っ掛けて戻す」

「ドウスクレイパー（ドレッジ）を使って生地をまとめながらするとなお良い」

「多くのレシピには”生地をｘ分捏ねる”と時間が書いてあり概ね8～10分となっているが、それは嘘。レシピによっても人によっても体調によっても捏ね具合は違うので、生地の状態で判断する」

「生地を伸ばしてみて、破れたり垂れ落ちたりするようならまだ足りない」

「捏ね続けているうちに生地が変わり始めるのがわかる」

「表面がすべすべと滑らかになったら再び生地を広げてテストする」

「手に生地がつかないように少量のオイルを手に塗り、生地を薄く広げる」

「膜の向こうに自分の指が透けて見えるようになり、十分に粘弾性が出て生地が破れない状態まで強くなったら、ひとつにまとめてボウルに戻して発酵をとる」

一次発酵　3時間

「ボウルから出してガス抜きし、折りたたんでまるめ、分割する」

「二次発酵の間に生地がダレて平たくなるので、バスケットに入れて発酵をとる」

「バスケットが無ければ、缶、トレー、箱、ボウルなど、生地を支えられるものを利用する。2.5L容量のパイレックス（蓋付き耐熱ガラス鍋）があればなお良い」

「生地がくっつかないようにバスケットに粉を振る」

「バスケット以外を使う場合は、清潔なティータオル（綿布）を敷いて粉を振る」

「型の準備ができたら成型する」

「手粉を使い過ぎるとパンが硬くなるので、べたつく場合はほんの少しだけ使用する」

「生地の端を中心に集めるようにしてまるめ、ひっくり返し、手で生地を手前に引っ張るようにして表面を張らせる。これを45度ずつ向きを変えて繰り返し、最後は軽く転がして丸める」

「ひっくり返してバスケットに入れる」※とじ目が上

「タオルに生地がくっつかないよう、生地を入れてからさらに粉を振る」

二次発酵　3～3.5時間

「イースト生地と違い冷蔵庫内で発酵が非常にゆっくりになるので、ここで冷蔵庫に入れてオーバーナイト発酵しても良い。翌朝に冷蔵庫から出してすぐに焼成する」

発酵チェック

「少し弾力があって、触っても潰れない状態」

「もしも触ったときに生地が落ちてしまうようなら過発酵なので、次回は発酵時間を短くする」

「バスケットをひっくり返してピールの上に生地を出す」

「パイレックス鍋の場合は、フタをかぶせてひっくり返し、フタの方に生地をのせる」

「スチーム機能付きの業務用オーブンの場合はオーブンに入れて8～10分の間に生地が膨らむ。スチームが無いと表面が焼き固まって窯伸びが止まってしまう。途中で横から割れて形が悪くなったり、時には全く膨らまないで焼き上がったりする。スチームは、オーブンで生地を膨らませ、香ばしいクラストを作るのを助けます」

「スチーム機能が付いていないオーブンでも、パイレックス鍋を使えば生地自体の水分を利用できます」

「カットにはカミソリかよく切れるナイフを使う」

オーブン予熱　230℃以上

スチーム焼成　30～35分　

パイレックス鍋焼成　25分　⇒　フタを外して更に25分

以上

スチーム焼成のやり方などオーブンについてのヒントはこちら

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