やり直しから4日目。
レーズンに付いていた酵母菌が目を覚まして活動を始めました。
水の中に沈んでいたレーズンが浮き上がってプツプツと泡が出ています。
ブドウからワインを作るのと要領は同じですね。ワインは酵母が作りだすアルコールや香りの加わった液体の方が目的ですが、パン作りに必要なのは元気になって増殖した酵母そのもの。
実は今回も3日目まではカビとの戦いでした。
レーズンに雑菌が付いているので、どうしても水面にカビが増えてしまいます。
白くモヤモヤしたものが見えてきたらレーズンごとすくい取って捨て、容器の縁にカビが生えてきたら瓶を移し替えました。
カビには「空気（酸素）」が必要なので水面に生えます。酵母を育てる瓶は密閉できる口の狭いものを使い、出来るだけ瓶中の空気が少ない状態にして、時々掻き混ぜてレーズンが常に水中に沈んでいるようにすることが必要、とわかってきました。（瓶の口一杯まで水を満たすと発酵してきた時に溢れる）
また、カビの方が低温に強いので、温度が25℃以下だと酵母よりカビが優勢になってしまう。出来るだけ30℃前後を維持して酵母が増えやすいようにすることも注意しました。
酵母が元気になってアルコールと炭酸ガスと酸を作り出すようになれば、他の菌は増えにくくなります。
あと２〜３日発酵させて酵母を増やしたら、小麦粉に移してパン種にします。
