【レシピ】ポーリッシュ法のパン・ド・カンパーニュとポルカ・オ・ノア

パンも定期的に焼いているのですけど、新型コロナ関係のネタがあり過ぎてパンのことを書く時間がありません（笑）

初めて作ったのですが、ポーリッシュ（水種）なのでとっても簡単ですごく美味しく焼けました♪　なのに撮影に失敗しました。また今度焼いたときに差し替えることにしましょう。

🥖材料　300g仕込（250g分割のミニカンパーニュ1個、165g分割のポルカ・オ・ノア2個）

◆ポーリッシュ種

• 50％    水　　　　　　　　　
• 50％　フランスパン用粉（※）　　　　
• 0.1％　ドライイースト（Saf-Red）　　
• 0.5％　モルトパウダー　　                 

◆本捏ね

• 50％　フランスパン用粉　　　　　　　
• 10％　ライ麦粉（中挽き）
• 3％      全粒粉（細挽き）　　　　　　
• 23％　水　　　　　　　　　　　　　　
• 0.1％　ドライイースト（Saf-Red）　　
• 2.1％　塩　　　　　　　　　　　　　

※フランスパン用粉の代わりに、2種類のオールパーパスをブレンドして使っています。
詳しくはコチラ

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🥖下準備

・前日にポーリッシュ種を仕込む。
・ポルカ・オ・ノアを作る場合は、生地に対して10％のクルミ(4つ割り～半割)を用意する。

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🥖作り方

＜ポーリッシュ種＞
ポーリッシュ種の材料を全て混ぜ（捏上24℃）、120分発酵をとる。
冷蔵庫に12～24時間入れる。

＜本捏ね＞
本捏ねの材料を全て加え、コシが出てきれいにまとまるまで捏ねる。

捏上温度　　　24℃
フロアタイム　45分　パンチ　45分
分割　　　　　ミニカンパーニュ250g／ポルカ・オ・ノア165g（生地150g＋クルミ15ℊ）　
ベンチ　　　　20分
成型　　　　　ミニカンパーニュ　丸／ポルカ・オ・ノア　15㎝のクッペ形

ホイロ　　　　45分
焼成　　　　　430℉（スチーム）　35～38分


※焼成のコツについてはコチラ

ポーリッシュ
Central milling type80 50%

水 50%

本捏ね

Central milling bread flour 50%

水 32%