全粒粉のパンはどうしてもキメが粗くなり食感がボソボソしがちです。
シンプルなイギリス配合の食パンでも、ふんわりサックリした焼き上がりを目指すため、
①全粒粉の吸水
②オートリーズ
③本捏ね
の３回に分けて仕込みます。
オートリーズの解説はこちら
アルタイト一斤型（容積1900㏄）
小麦粉350g仕込み
🍞材料（ベーカーズパーセント）
| 配合％ | ①前処理 | ②オートリーズ | ③本捏ね | |
| ブレッドフラワー | 85 | 85 | ||
| 全粒粉 | 15 | 15 | ||
| バイタルグルテン粉末 | 2 | 2 | ||
| 赤サフ | 0.8 | 0.8 | ||
| グラニュー糖 | 2 | 2 | ||
| 食塩 | 2 | 2 | ||
| 脱脂粉乳 | 2 | 2 | ||
| はちみつ | 2 | 2 | ||
| 無塩バター | 4 | 4 | ||
| 水 | 74 | 12 | 62 |
計 188
🍞作り方
①前処理（全粒粉の吸水）
全粒粉に水を加えて冷蔵庫で一晩置く（もしくは25℃前後で1時間）。
②オートリーズ
はちみつを完全に水に溶かしておく。
①とその他の原材料を合わせてムラなく混ざる程度に捏ねる。
覆いをして20分（冬は30分）置く。
③本捏ね
②にバター以外を加えて滑らかになるまで捏ねる。
バターを加え、ツヤと弾力のある生地に捏ね上げる。
捏上温度：26～28℃
発酵：室温（25～28℃）60分パンチ60分
分割：3個
ベンチタイム：20分
成型：手丸め
ホイロ：30～35℃ 60分～ 型上1.5㎝
焼成：アメリカの電気オーブンの場合 400℉ 38分 スチーム要
（焼減率 10％）
サックリとした食感に仕上げるため、成型は「手丸め」にしています。
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2 件のコメント:
フランス在住、パン作りビギナーです。時々食パンがたべたくなり、いろんなレシピを試したのちにこちらのグラハム食パンを見つけ、すでにうちの定番となりました。食パン以外にも、とても充実したブログなのであちこち拝見して楽しんでいます。
今日は全粒粉入りイギリス食パンを作ってみたのですが、ちょっと分かっていないような気がするので質問です。オートリーズの時の［その他の原材料］というのは、②の材料でいいんでしょうか。この時点でハチミツをよく溶かせておくように書いてあるので、ひょっとしてバター以外の材料をすべてオートリーズの時に入れるのか？いや、そんなはずはない！という疑問が湧いてきました。
初歩的な質問ですみません。よろしくお願いします。
Fumiko
＞Fumiko様 レシピを気に入っていただけてとても嬉しいです。ありがとうございます。ハチミツとイーストが逆になってました💦ごめんなさい。ハチミツはオートリーズのタイミングで水に溶かして入れ、イーストは本捏ねで入れてください。気づいてくださってありがとうございます！これ、全粒粉臭さをほとんど感じない香ばしくてとても美味しいパンになります。フランスの情報もぜひいろいろ教えていただきたいです。パン作りの質問などはメッセージ欄からぜひ。非公開で直接やり取りできます。
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