【レシピ】アメリカ版基本の調理パン生地（70％加糖中種法）

🍞今日のパン

アメリカのハム・ソーセージ、チーズやコーンは素材の味が”一本調子”で、日本の味に慣れた私たちには塩気を強く感じがち。そのまま調理パンに使うと仕上がりがなんだかちょっと、、、ではありませんか？

その理由はこちら⇒🔗

生地配合に一工夫！アメリカ版基本の調理パン生地

菓子パンや調理パンはストレート法よりふんわり焼き色良く仕上がる中種法がおすすめですが、ストレート法で作る場合は少し水を増やしてください。

🥐材料　（200ｇ仕込みで6個分）

	配合	中種	本捏
キングアーサー 　オールパーパス	100%	70％	30％
赤サフ	1.2	0.7	0.5
グラニュー糖	15	5	10
食塩	1.2		1.2
脱脂粉乳	5		5
全卵	10		10
マヨネーズ	1		1
無塩バター	8		8
水	55	40	15

※塩は具材の味に合わせて調整する。

照り卵

①　甘味を増やし、塩味を控える

日本の調理パンレシピの砂糖と塩の量と比べてみると、、、

ママパン　基本のKEY ハムロール　

上白糖　４％　塩　２％

クオカ　人気の惣菜パン　ハム卵ロール

きび砂糖　８％　塩　1.6％

オールアバウト　惣菜パンの簡単レシピ！

砂糖　7.5％　塩　1.5％

私の配合は砂糖を菓子パンに近いくらいにしています。

トッピング素材の甘味が少ないので、パンを少し甘く仕上げた方がバランスが良くなるし、ついでにパンが硬くなるのも防げます。

②　秘密はマヨネーズ

日本のマヨネーズ（標準品）は「サラダ油、卵黄、酢、塩、アミノ酸系調味料（グリシンかな?）」を乳化したものなので、パン生地を柔らかく美味しくするのにとても向いています！

たくさん入れるとグルテン形成を阻害するしパンの味も変わってきます。１～２％の添加で十分でしょう。

③　調理パンにしてはリッチ

脱脂粉乳も卵も多めで調理パン生地としてはかなりリッチな配合にしています。これも、食材の単調な味とバランスを取るためです。

「この配合はリッチ過ぎるわ〜😬」という方は、砂糖は10%、卵は5%まで減らしても良いと思います。（吸水調整もお忘れなく）

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🥐作り方（70％加糖中種法）

＜中種仕込み＞

中種の材料を原材料がムラなく混ざる程度まで混ぜる。

25～28℃で2時間半～3時間発酵させる。

※中種終点の目安は、表面や底にボコボコと大きな気泡ができ十分なアルコール臭がすること。

＜本捏ね＞

バター以外の材料をボウルに入れ、中種をちぎって加える。

生地が滑らかになるまで捏ねる。

無塩バターを加える。

捏ねあがりの生地は、食パンほどグルテンの強い膜が出来ていなくても良い。

※つやつやプリプリに捏ねあがった生地。向こうが透けるほど柔らかく薄く伸びる。

捏上温度：27℃

発酵：室温（25～28℃）　40〜50分

分割：60g×6個

ベンチタイム：10～15分

成型：

ホイロ：30～35℃　40～50分

仕上げ：塗り卵

トッピング

焼成：400℉　10～12分