🍞今日のパン
なっかなか思うようなパネットーネが焼けなかった期間には、たくさんのレシピを調べて動画も見まくって、いろいろ勉強しました。
最近のトレンドからクラッシックなタイプまで、私が調べたレシピをお見せします。
世界中でパネットーネがブーム！
日本では数年前から「パネットーネコンテスト」が開催されてるんですって！
日本の職人さんは超がつくほどの勉強家なので、数年内には「世界で一番美味しいパネットーネは日本にある！」と言われるようになるでしょうね。
アメリカで人気の「From Roy.」
ピエール・エルメ、フェラン・アドリア、トーマス・ケラーという錚々たるシェフの下で働いた後、パネットーネの巨匠 Iginio Massari氏から学んだアメリカ・サンフランシスコのパネットーネ職人『Roy Schvartzapel』さん。
ご本人がインタビューで「ドルチェ」だと仰ってましたから、もうほとんど”ケーキ”なレシピなんでしょう。
サワードウブレッドに同じく、パネットーネも”穴ボコボコ”が今のトレンドです。
ホームベイカーが真似するレシピは「Piergiorgio Giorilli」
世界のホームベイカーさん達のパネトーネの情報によく登場するのが「Piergiorgio Giorilli」というお名前。
これ↓は、私自身もとても参考にさせていただきましたし皆さんにもオススメしている「Autumn Kitchen」さんというマレーシアのホームベイカーさんの手作りパネットーネの動画ですが、レシピは「Piergiorgio Giorilli氏」のもの。
同じ「Piergiorgio Giorilli」のレシピを使っている大変使いやすいウェブサイトがこちらにあります。
親切に翻訳機能や、紙型の大きさに対して生地をどれだけ用意すれば良いかを計算できるカルキュレーターもつけてくださっています！
今どきのパネットーネはこれに似てない？！
シュー皮に近い生地を型に入れてぷーッと膨らませて作るアメリカの「ポップオーバー」
今どきのパネットーネは、吸水力の高い強力粉と高配合の卵黄とバターで、まるでシュー生地のように膨らませる。
ここがトレンドのポイントだと思います。
有名シェフのパネットーネ（パネトーネ）レシピいろいろ
自分のレシピに辿り着くまで、製パン教本やウェブサイトで検索可能なパネットーネのレシピをいろいろ探して並べて比べました。
※表をクリックすると大きくなります
一番左が上に書いた「Piergiorgio Giorilli氏」
その右がRoy氏の師匠「Iginio Massari氏」（参照元はこちら）
他はイタリアや日本の有名店のもの
・発酵種の管理
・中種レシピ
・本捏ねレシピ
・風味材料（省略）
本来のレシピはこれらそれぞれがｇ単位で書かれています。それをまとめて、比較しやすいようにベーカーズパーセントにざ～っっくりと計算し直したものです。（計算ミスの可能性もあります）
小麦粉の種類もわからないし、他の記事にも書いたとおりパネットーネは配合以前に”発酵種の管理”が風味に大きく影響するので、配合だけ見たところで美味しくは作れません。
日本のベーカリーのレシピはまだクラシックなものが主流と思いますが、それに比べると”巨匠”のはやっぱり卵黄やバターが多くなってます。高配合にすると同時に、小麦粉もよりタンパク量の多い物が使われるようになってるんでしょうね。
私の「朝ごパンパネットーネ」の砂糖・卵黄・バターは2/3から半量くらいの節約ヘルシーレシピ😅
クリスマス本番くらいは『ちょっと贅沢バージョン』を夫にごちそうしましょうかね?🤭
パネットーネ関連まとめ読みは【カテゴリー: パネトーネ／パネットーネ】から。
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