🍞今日のパン
工場で作るのも最初は大変だったようです。現在も、3社とも専用製造ラインで作ってる。
前回の話はここ☞たくさん穴の開いた「イングリッシュ・マフィン」に挑戦中
見た目はもうイングリッシュ・マフィンそのものなんですけどね、、、
1回目は良い感じに穴が開いたけど真ん中が詰まってた。
2回目は全体に穴ができたけどひとつひとつが小さくて「クランペット」みたい。
3回目は穴が無くなりました。。。😥 これは違う。
楽しくなってきたぞ
先日、昔の仕事のことを少し書きました。若い頃、私がとっても楽しくて好きだった仕事のひとつに『配合推定』というのがありました。他社のヒット商品に類似した商品を作るお手伝いです。（パン屋さんはこういうの多いから😅）
ヒット商品を開発した方たちだって一生懸命工夫してレシピ開発したんですから、後から真似てみようったってそんな簡単ではありません。やみ雲に試作を繰り返しても無駄足になるので、試作チームのためにいろいろ調査をして配合を推定する仕事です。
外観、風味、原材料表示、栄養成分などなど、いくつかの類似商品のデータを調べて比べるとだんだん答えが見えてくるんです！私の推定した配合を元に開発担当者が作った試作品が見本商品そっくりにできたりすると、そりゃあ嬉しいに決まってる😁
後に自分自身が開発担当になってからもこの技術は非常に役に立ったし、今もこれで食えるとさえ思ってます。
プロ仕様 イングリッシュマフィンレシピ
なかなか見つからなかった参考レシピもいくつか見つけました。
どちらも「プロ仕様」のウェブサイトで、やはりホームベイカーには難しいパンなのよね。
工場では作れるけどホームベイカーには難しい。ここがポイント。
工場製造のイングリッシュマフィンいろいろ
ヤマザキパン ロイヤルイングリッシュマフィン
原材料：小麦粉（国内製造）、コーングリッツ、糖類、コーンフラワー、パン酵母、植物性たん白、食塩、ショートニング、発酵風味料、植物油脂、麦芽エキス、ライ麦粉、麦芽粉末/酢酸Na、乳化剤、グリシン、酵素
Pasco 超熟イングリッシュマフィン
原材料：小麦粉（国内製造）、サワー種、砂糖、コーングリッツ、パン酵母、食塩、醸造酢、小麦たんぱく、ショートニング、米粉
フジパン イングリッシュマフィン
原材料：小麦粉（国内製造）・パン酵母・コーングリッツ・ぶどう糖・ショートニング・食塩／保存料（プロピオン酸Ca）・pH調整剤・乳化剤・イーストフード・V.C
フジパンのイングリッシュマフィンは「コストコ」に売ってるらしいですが、マクドナルドのマフィンに限りなく近いと思って良いでしょう。
大手パンメーカーがこぞって製造しているということは、日本ではイングリッシュマフィンって人気があるんですね。中身のモチモチした食感とトースト後のカリッっとした香ばしさが、焼き餅とか焼きおにぎりを彷彿とさせて日本人好みなのかな。
パスコの開発エピソードにもこんなこと書いてあります。
Pascoのイングリッシュマフィンの歴史は、1969年に始まります。アメリカのホテルの朝食で、初めてイングリッシュマフィンと出会った当社社員が、「このパンは必ず日本人に好まれるはずだ！」と直感しました。その理由は「トーストした表面は、せんべいのようにカリッ、中は炊きたてのごはんのような食感だった」から。
来年は「イングリッシュマフィン修行」から
だいたいわかってきました。
たくさん穴が開いたパンにするために必要なことも、私の失敗の改善方法も。
参考になるレシピと原材料表示があれば、かなりのことが見えてくる。
とは言え、理論上は解決しても実際にパンができるかどうかはまた別問題。
パネットーネもまだ修行中ですが、年明けから”イングリッシュマフィン修行”にも取り組みたいと思います。頑張るぞ💪
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