【レシピ】アメリカで作る私のパネットーネ 松・竹・梅バージョン

🍞今日のパン

我が家のパネットーネはクリスマスのご馳走ではなく毎日の朝食用。

アメリカのどこのスーパーでも売っているブレッドフラワーを使い、コスト＆カロリー控えめの配合で作る、毎日食べれるふわふわのパネットーネです。

でも！本格的に自家製発酵種から作る正真正銘のパネットーネです😉　

パネットーネ作りは途中でしくじるとリカバリーが非常に難しいです。ミキシングや発酵温度などきちんと守らないと贅沢な材料が全て無駄になってしまいますので、初めて作る方は必ず下の「注意点」を先にお読みください。

パネットーネ作りの注意点

レシピは比較的作りやすいものから超贅沢配合まで3種類ご紹介します。

【梅】ふわふわ朝食バージョンレシピ

直径平均約14㎝・高さ9㎝の紙型1個分（約1380㏄）

小麦粉180g仕込み（捏上生地量およそ540g）

 

材料(ベーカーズパーセント

	配合％	中種％	本捏％
発酵種（※作り方）	24	24
ブレッドフラワー	100	80	20
水	45	40	5
グラニュー糖	30	15	15
卵黄	28	14	14
無塩バター	30	15	15
はちみつ	10		10
食塩	1.3		1.3
ドライフルーツ	50		50

吸水率(オリジナル換算)　73％

ドライフルーツ：湯戻ししたレーズン（30）、オレンジピール（15）、レモンピール（5）

※前日から汁気を切り、あればバニラエッセンスをふりかけておく。

※オレンジピールとレモンピールも自家製です。→作り方

トッピング用無塩バター：10g

クーリング用の竹串またはステンレス串　２本

※小麦粉は「カメリヤ」クラスで置き換え可能

下準備

仕込み当日、冷蔵保存していた発酵種を2～3回程度リフレッシュして力をつける。

【発酵種１：強力粉（またはAP）２：水１】の割合で捏ね、28～30℃で発酵させる。4時間で2.5〜3倍になり、ツンとした酢酸臭がなくワインやヨーグルトのような乳酸主体の香りになっていればパネトーネ種として使用可能。

作り方

※捏ね上げ温度の調節のため、本捏ねの原材料は直前まで冷やしておく。

　中種　

1. ミキサーボウルに水、砂糖の半量、小麦粉を加えて砂糖がひとまとまりになるまで混ぜる。
2. 残りの砂糖と小さくちぎった発酵種を加え、砂糖が溶けて生地が柔らかくなるまでよく混ぜる。
3. 卵黄、バターのそれぞれ半量を加え、生地がまとまるまで混ぜる。
4. 残りの卵黄とバターを加え、生地にツヤが出てくるくらいまで捏ねる。

ミキシング時間：20〜30分くらい

捏ね上げ温度：24〜26℃ 厳守!

26～28℃で8～12時間、3倍になるまで発酵させる。

※発酵倍率は少量を軽量カップに取り分けて確認すると良い。

※本捏ねの捏ね上げ温度の調節のため、冷蔵庫で１～2時間冷やしても良いです。

　本捏　

1. ミキサーボウルに小麦粉、中種、砂糖、はちみつを入れて低速でまとまるまで捏ねる。
2. 塩と、卵黄、バターの半分を加えて完全に混ざるまで捏ねる。
3. 卵黄とバターの残り半分を加えて完全に混ざるまで捏ねる。
4. 柔らかいが弾力があって良く伸びる生地に捏ね上げる。
5. 最後にドライフルーツを加える。ミキサーで混ざりにくい場合は生地を台に出して薄く広げ、ドライフルーツを散らして手で均等に混ぜ込む。
6. 捏ね上げ温度は26℃以下に!

ミキシング時間：40分～

捏ね上げ温度：26℃以下

フロア：60分

分割

ベンチ：30分

成型、型入れ（あらかじめ串を型に刺しておく）

二次発酵：28～30℃　6～7時間（表面は乾かし気味に）

仕上げ：型の8～9分目まで発酵したら、カミソリで表面に十字カットを入れる。

生地表面をカミソリで薄く剥いで開き、中央にバターをのせ、開いた生地を戻す。

溶かしバターを塗るのでも良い。

焼成：160～180℃　40分（焼き上がりの目安は中心温度87～92℃）

※コンベクションの場合は155℃　35分（2個の時は40分）

冷却：焼成後はすぐに逆さにして半日以上そのままにしておく。

私は食べる直前に5～10秒くらい電子レンジで温めます。バターが少し柔らかくなってふわっとします。

【竹】ちょっと贅沢バージョンレシピ

直径平均約14㎝・高さ9㎝の紙型1個分（約1380㏄）

小麦粉160g仕込み（捏上生地量およそ550g）

	配合％	中種％	本捏％
発酵種	24	24
ブレッドフラワー（もしくは最強力粉）	100	80	20
水	45	40	5
グラニュー糖	34	17	17
卵黄	34	17	17
無塩バター	40	20	20
はちみつ	10		10
食塩	1.4		1.4
ドライフルーツ	60		60

吸水率(オリジナル換算)　79％

ドライフルーツ：湯戻ししたレーズン（35）、オレンジピール（15）、レモンピール（10）

※前日から汁気を切り、あればバニラエッセンスをふりかけておく。

【松】クリスマス本番バージョンレシピ

直径平均約14㎝・高さ9㎝の紙型1個分（約1380㏄）

小麦粉150g仕込み（捏上生地量およそ560g）

小麦粉は最強力粉またはパネトーネ専用粉を使用する

	配合％	中種％	本捏％
発酵種	24	24
最強力粉（マニトバ粉）	100	80	20
水	45	45
グラニュー糖	40	20	20
卵黄	44	18	26
無塩バター	60	24	36
はちみつ	5		5
食塩	1.4		1.4
ドライフルーツ	70		70

吸水率(オリジナル換算)　84%

ドライフルーツ：湯戻ししたレーズン（40）、オレンジピール（20）、レモンピール（10）

※前日から汁気を切り、あればバニラエッセンスをふりかけておく。

イタリア巨匠のパネットーネレシピもあるよ 👉ココ