🍞今日のパン
私はアメリカの酸っぱいサワードウブレッドが苦手です😖自分では滅多に作りません。
欧米の人たちはこの酸っぱいパンをみんな好きなんだろうなと思っていたのですが、この動画を見てそうじゃないとわかり、なんだか仲間を見つけた気分！
ベルギーに本社を持つ『ピュラトス』という世界的な製菓製パン原材料メーカーの「サワードウ・ライブラリー」で館長を務めているカールさんが、ドイツのユーチューバー（←筋金入りのサワードウギーク😅）のインタビューに答える動画です。日本の酒種の話も出てきますよ！（最後の方はカールさんのバッテリー切れでグダグダになる😂）
サワードウ・ライブラリーに興味がある方はこちらから↓
そう！私も同じです。大きくうなずいちゃった😁
自家製酵母種、昔は「天然酵母」と呼ばれていましたが、イーストが”天然”じゃないみたいに聞こえることから最近はこの呼び方は使われなくなりました。サワー種、ルヴァン種、パネトーネマザー、リエヴィトマードレ、レーズン種、ライサワーなどなどいろんな呼び方がありますが、まあ基本的には同じものです。
自家製酵母パンの酸味を抑える方法
- スターター（発酵種）の水分を少なくする
- スターターに全粒粉やライ麦粉を使用しない
- 発酵温度を28℃以上にして発酵時間を短くする
- 水分の多い生地は発酵温度を低くする
ドロドロ系の発酵種の方が種継ぎ作業が楽なのと、強力粉や最強力粉を使って高加水で作る”今どきの”生地との相性が良い（穴が開く）ので、「リキッドスターター」を使うホームベイカーが多いですね。
でも、リキッドスターターは酸味が強くなりやすいです。
発酵種には酵母と乳酸菌が共存していますが、水分が多いと乳酸菌が増え、また酵素活性も上がります。
乳酸菌が作り出す「酸」は、グルテンを柔らかく弱くします。
そのため、高加水生地が発酵中にゆるみ過ぎないように発酵温度を低めにし、二次発酵はほとんど取らないか冷蔵庫で熟成させるやり方が一般的です。
加水の多い生地やライ麦や全粒粉の多い生地は、この冷蔵庫熟成中にも酸味が増えやすいです。（詳しくはこちら）
微生物が起こす酵素反応は、水分と温度でコントロールできます。
酸っぱ過ぎない自家製酵母パンを作るには、発酵種は水分の少ない状態で維持し、加水の多い生地は発酵時間を短くする。
発酵状態は温度、時間、水分の相関で変わるので、どれを優先するかは作り手次第。
酸っぱくなりにくい硬い自家製酵母（スティッフスターター）の作り方
硬い発酵種、英語では stiff starterと呼ばれます。水は粉の50%以下です。
私の自家製酵母（ルヴァン種）は、元種はレーズンから起こしてビゴ氏の本に習って作ったもの。
種継ぎは、以下の分量でします。週１～２回で十分です。
25g 冷蔵保存した自家製発酵種
25g 水
50g キングアーサー・オールパーパス（準強力粉）
冷蔵庫保存していた発酵種の内側を25g量る。
水25ｇを加える。
キングアーサー・オールパーパスを50g加える。
表面がある程度滑らかになるまで捏ねる。
27～28℃で5～6時間発酵させる。
普段はいちいちしませんが、たまに一応確認してみる。
2.5～3倍に膨らめば良し。
ガス抜きして小さく丸め、二重にビニールで包む。
キャンバス布で巻いて輪ゴムを十字にかけ、冷蔵庫に保管する。
翌日にはパンパンに膨れている。
２～３日くらいは指で押してもびくともしないくらい強い。
柔らかくなってきたら種継ぎする。
ルヴァン種の使い方
パンを作る前日にリフレッシュしたルヴァン種を、対粉30～50％使用します。
普段は少量で種継ぎしているので、たくさん必要な時は数日前から量を増やします。
パネトーネ種はロール状に巻いたすごく固いものがよく紹介されていますが、私は自分の発酵種をそのまま使用しています。パネトーネを作る時は、仕込み当日に4時間のリフレッシュを１～2回したものを使います。
リキッドスターターと違い手ごねしなくてはなりませんけど、いつも白ワインのような良い香りがすれば酸っぱ過ぎない美味しいパンが焼けます。
水分の少ない発酵種は雑菌が繁殖しにくいという利点もあります。
ただし、
スティッフスターターはリキッドスターターに比べて内相に大きな穴が開きにくいです。
”穴ぼこパン”を焼きたい場合は、この酸っぱくない硬い発酵種から、小麦粉を半分にして２〜３回継いでリキッドスターターを作ります。
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