【自家製発酵種】酸っぱいサワードウブレッド（天然酵母パン）が好きではない皆様へ

🍞今日のパン

『酸っぱくなりにくい自家製酵母』について書いた後、またいろいろ気になって深みにはまってしまいました、、、😅

日本でも本当にたくさんの方が自分で酵母を起こしてパンを焼くようになってビックリです。

サワードウでパンが焼けると上級者？！

「天然酵母」という言葉が使われていた時代から、「天然酵母≒上級者」みたいに捉えられがちで、「イーストで焼いてます、って何だか肩身が狭い」と思っている人いませんか？

ちなみに、私はサワードウベイカーではありません！

『固い自家製酵母』をキープしているのは、カンパーニュやバゲットを焼くためではありません。パネトーネのためだけ。パネトーネだけは、乳酸菌の働きが無いと美味しく日持ちするパンにならないので。

私は一年中パネトーネを焼くので自家製酵母をメンテナンスしてますが、クリスマスの時だけ焼く人は富澤商店などで「パネトーネマザー粉末」などを購入して種起こしをすれば良いです。

サワードウブレッド（自家製酵母パン）が好きじゃなくてもいいじゃないか！

自家製酵母パンを美味しいと思うかどうかは個人の好みの問題です。

日本酒に例えると、、、発酵臭やアミノ酸を存分に感じられる旨味系が好きな人がいれば、上善如水のようなサラリとした飲み口の辛口系が好きな人もいる。

そういうのと同じです。

私は梅干しキライ、塩麴も苦手、漬物も浅漬けしか食べられない人なので、自然種で作った長時間発酵のパンの全てを美味しいとは思いません。

パン屋さんもそれぞれ自分の好みでパンを作るので、人によって作り方はいろいろ。

自然種の特徴が出過ぎないように、また、製造管理がしやすいように、自家製酵母とイーストを併用するベイカーもたくさんいます。

私もたまには焼きますよ。あんまり酸っぱ過ぎないヤツを。先日はオーブンのテスト目的で作りました。今どき風にええ感じにできたよ。

私の『固いスターター』は酸味が少ないので、リキッドスターターにしてから使ってもすぐにはそんなに酸っぱいパンにはなりません。

普段は基本的にイーストです。飽きのこない、小麦粉本来の味を感じられるパンが私は好き。

なので知識はありますが、サワードウブレッドはたまに興味本位で作るくらい。カンパーニュはポーリッシュ種で作ることが多いです。

自家製発酵種のメンテナンス方法いろいろ

またこんなすごいサイト（英語）を発見してしまいました😅

サワードウマニアの方々には非常に勉強になるかと思います。正解の無い世界なので、追求すると深みにハマる。。。

https://thesourdoughjourney.com/faq-starter-maintenance/

私のように、基本的にイースト＆たまにサワードウ、だと毎日使わないので種継ぎもまあまあほったらかしにされがちです、、、

ピュラトス・サワードウライブラリーのカールさんがビデオの中で「ライブラリーの自然種は2カ月に1回リフレッシュ」と仰ってます。水分を少なくした状態で維持するだけならそれで大丈夫ってことです。

このサイトの最後に紹介されている【Bake with Jack】さんの『スクレイピング法』もメンテナンスが楽で浅い熟成状態でパン作りができるやり方だと思います。

ピークを過ぎて底に残った少量のスターターをそのまま冷蔵庫に放置するので、必然的に乾いて固くなるし元気も無い。それをリフレッシュして翌日に使用すれば、熟成が浅く酸味が少ない。

リキッドスターターでキープしたい人にはこれが良いかもしれません。（←私はパネトーネ用なので柔らかいのはダメなの）

雑菌だらけの発酵種を使っちゃダメ！

関連記事のまとめ読みは【カテゴリー：自家製発酵種（天然酵母）のパン作り】から。

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