【自家製発酵種】天然酵母（サワー種・ルヴァン種）は変化し続ける

🍞今日のパン

自家製発酵種（天然酵母）でパン作りをしている皆さんのブログなどを読んでいて、たまーにちょっと気になることがあるんですよ。

天然酵母、育て始めは雑菌だらけ!

自家製発酵種とは、自然界から果物などに付いていた酵母を増やし、何回か種継ぎして安定した発酵力になるまで育てたもの。

途中、まだ酵母が優勢になっていない液をそのまま使ってパンを作る人がたまにいます。

これね、あまりオススメしません、、、なぜなら衛生的ではないです。

自家製発酵種って、育て始めの頃はいろいろな雑菌が混ざっています。良い菌ばかりとは限りません。

さらに、まだ十分な発酵力に育っていないので、無理やりパン作りに使うと発酵にめちゃくちゃ時間がかかったり、途中で不快なニオイがしてきたり。。。

これって、”雑菌”を何十時間も培養しているようなもの。。。最終的に生地は高温で焼いてしまうので食べてもほとんど問題ないと思いますが、あんまり美味しいパンが出来るとも思えません😖

スクリーニングで良い菌を選抜して増やす

果物や穀物の表面に着いている”菌”に、水と糖を与えて増殖させた発酵エキスの段階では酵母や乳酸菌の他にもカビや細菌がいろいろ混ざっています。また酵母にも、糖や水が好きなの、乾燥してる方が居心地のいいの、デンプンを分解して糖を作るのが得意なの、いろいろいます。

それを小麦粉（またはライ麦粉）と水の生地に移すと、粉のデンプンを栄養にするのが得意な菌種が優勢になって選択的に増えます。

そして、ついでに乳酸菌が増えてpHが下がってくると雑菌が増えにくくなります。

これを何回か繰り返すことで、だんだん「パン生地が好きな酵母」と「生地や酵母と相性の良い乳酸菌」が優勢になって他の菌が淘汰されていきます。これが菌のスクリーニングです。

だいたい6〜7日、長くても10日ほど繰り返すと菌の分布が決まって、それ以降は安定するそうです。

スクリーニングが終わるまでは、”美味しいパンが作れる発酵種”に育っていないということ。

スクリーニングが終わった発酵種が、酸っぱ過ぎず良い香りで強い発酵力を持っていれば種作りは成功です!

あなたの「レーズン酵母ちゃん」はもう変身してるかも!?

発酵種作りが楽しくて、皆さんいろいろな果物から種を育ててますよね〜😉

ワインやチーズもそうですが、細菌ってその土地や環境で種類が変わります。レーズンから育った酵母は、土や空気からブドウにくっついたもの。果物の種類よりもその環境が影響します。

最初はブドウに着いていた菌を増やしていくわけですが、、、

栄養として与える小麦粉やライ麦粉にも生産地の菌がついてます。その中に強い酵母や乳酸菌がいると、だんだんそれらが発酵種の中に増えていきます。

サワードウライブラリーのカールさんも「種継ぎ用の小麦粉は出来るだけ現地から取り寄せている」と仰ってましたね。ただ、「小麦粉を変えても10回くらい繰り返したくらいでは大きく特性は変わらない」そうです。

研究によると、世界各地のベーカリーで同じ小麦粉からサワー種を作ってもらった結果、空気中や手の細菌が混ざって、発酵種の菌の種類の違うものができたとのこと（これもベルギーのサワードウライブラリーの調査）。

もう何十年も前ですが、『コモパン』でイタリアから輸入しているパネトーネ種を見せてもらったことがあります。日本で種継ぎを繰り返すと、だんだん違うものになってしまうそうです。小麦粉や工場内の菌が入ってしまうから。そのため定期的に現地から空輸してリフレッシュすると言ってました。

私のようにイーストと同じ場所で自家製発酵種を使う場合は、種継ぎの時に気をつけなければイースト菌が発酵種に混ざって住み着いてしまいます。（乳酸菌が目的なので発酵種としては別にそれで全然構わない）

長い期間種継ぎを続けている自家製発酵種は、その後も変わらず最初にレーズンに着いていた菌が優勢かもしれないし、もしかしたらもう全然「レーズン酵母ちゃん」では無くなっているかもしれません。。。

最初にレーズン、リンゴ、全粒粉、といろいろなものから発酵種を作っても、同じ小麦粉と水で種継ぎを繰り返していたら、実はもうほとんどみんな同じ物になってしまっている可能性もあるってこと。

特に私のように”捏ねて種を継ぐ”固い発酵種を使っている場合、捏ね台、手、発酵器など菌が混ざる機会が多いです。私の発酵種はもうサフインスタントイーストが優勢になっているかもしれません😅 （別にそれで何の問題も無いけど）

一度ダメにしかけて復活させたことですし、そろそろ世代交代させようかなと思ってまた種起こしを始めました。

発酵種の中で何が起こっているのか？どうしてパンは酸っぱくなるのか？

関連記事のまとめ読みは【カテゴリー：自家製発酵種（天然酵母）のパン作り】から。

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