🍞今日のパン
最近カンパーニュのボリュームがいまひとつで、、、原因を考えていて思い出した。水のせいかも?!
水の水質がパン生地にとーっっても大きく影響するってご存知でしょうか？
こちら↑のコッタさんのコラムで実際にパンを作って比較しています。
パン生地に適した水の硬度（Water Hardness）
水中に含まれるミネラルの量が多いものが「硬水」、少ないものが「軟水」です。
ミネラルイオンはグルテンを強くします。そのため、硬水で作るパン生地は硬く伸びにくくなり、軟水で作るパン生地は柔らかすぎてベタつきます。
パン作りには適度な硬度の水を使うことが大事。
パン作りに適する水はおおよそ「硬度50～100mg/L」程度と言われます。
日本の水道水は日本のパンにちょうど良い
日本の水道水の硬度はおよそ50前後のところが多く、ホームベーキングの場合はあまり気にする必要はありません。
(以前にここで書いたように、日本では製粉メーカーが日本の環境に合わせて小麦粉をブレンドしています)
ただし、山間部など水の硬度が高い地域もあります。
”日本のパンにちょうど良い”と書いたのは、日本ではふわふわした柔らかいパンが好まれるからです。硬度がやや低めの水で作るパンは柔らかく日本人向き。
フランスパンには硬水が良い？
「フランスパンには硬水が良い」と言われます。日本にフランスのベーカリーVIRONが出来た時、フランス産の小麦粉とコントレックス（超硬水）を使っていることが話題になりました。
でもこれ、単純に「フランスパンには硬水」と理解するのは間違いです。
フランスの小麦粉は灰分多めの中力粉。そのため、硬水を使用した方が生地がダレずハリが出ます。小麦粉と水の相性の問題です。
日本の水道水を使うなら、小麦粉を少し強めのものにしたり、ビタミンC入りのイーストを使うなどで対策できます。
市販のミネラルウォーターの硬度比較
市販のボトルウォーターって何となく硬水なイメージですけど、実は日本のは軟水が多い。
ユニケミーHPより（https://unichemy.co.jp/unilab/unilab-1463/）
こちら👆の「水広場」さんのサイトには他にもた〜くさんの市販のお水のデータがあります！
家の水の硬度の目安と対策
市販の水はボトルの表示を見れば硬度がわかります。
じゃあ家の水道水は？
硬度の高い水は、水道の蛇口やお風呂にすぐ白い水あかが付きます。
例えば、ロシアの水は非常に硬度が高く、鍋で湯を沸かすと白く浮いてくるほどでした。鍋やシンクがすぐ白く曇ってしまい、しょっちゅうクエン酸で磨いてました。
ブリタのフィルター交換の目安も、ヨーロッパは日本より短く設定されてます。水質が違うから。
一方、ミシシッピの今の家は水あかがつきにくいです。水道水の味もまろやかで「軟水」と実感します。
日本の生活に比べて、
- 水あか（白い跡）が付きやすい
- シャンプーが泡立ちにくい
- 洗濯物がきしむ
- 水がまずい
などに心当たりがあれば、水の硬度が高いと思います。
パン作りには市販の水を使うか、仕込み水を多めにした方が良いでしょう。
我が家のように軟水気味のところは、市販の硬水と水道水を合わせて使う、ビタミンCを添加するなどの対策があります。
アメリカ各地の水の硬度
州堺が書かれていなくてちょっとわかりにくい地図でごめんなさい💦 アメリカはガロン単位で表示されているものがほとんどで、日本と同じ単位表示のがこれくらいしかなくて、、、
水色の地域が仕込み水に最適なエリア（硬度61-120）。
中西部は全体的に硬度が高め（硬度121-250）
南部は軟水気味（硬度0-60）
私はこの微炭酸水が好きで普段からよく飲んでいます。硬度は650ほど。
食パンやハード系を作る時、以前は、ブリタに通した水道水でこれを８〜１０倍に薄めて仕込み水に使用してました。最近忘れてたわ😅
炭酸水ですが、パンに使っても大丈夫です。「ビアブレッド」のようにビールで仕込むパンもありますから。
たかが水、されど水、です。
日本のパン工場では仕込み水に井戸水を使っているところがあり、地域によって水の硬度がけっこう違います。同じ配合でも工場によって生地の状態が違ってしまうので、イーストフードや生地改良剤などで水質調整をしています。イーストフードなんて名前ですけど、イーストはぜんぜん関係無くて、主目的は水質調整だったりするんですよ😆。
読んでいただきありがとうございました。
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