【レシピ】油っこくないイーストドーナツの作り方

🍞今日のパン

あんこを炊いたら「あんドーナツ」が食べたくなり、、、

ついでに、レモングレーズとレモンカスタードフィリングのドーナツも。

ドーナツは、生地中の油脂が多ければ多いほど、生地が柔らかければ柔らかいほど、フライ時の吸油量が多くなります。

卵やバターの多い柔らかい生地はフワフワで時間が経ってもパサつきにくいですが、揚げる時に油をたくさん吸い込みます。

食パンのような油脂分が少なくグルテンの多い生地のドーナツは、吸油が少ないです。しかし、揚げたてはモチモチでも早く固くなります。。。

お店のドーナツはドーナツ専用のショートニングで揚げていることが多いです。ショートニングは常温で「固まる」ため、揚げて少し経つとドーナツの表面が”サラリ”と乾いた感じになります。サラダ油で揚げたドーナツに比べ、時間が経っても油が染み出さないので油っこく感じません。

アメリカで最も一般的な植物性ショートニング

（パーム油主体のためトランス脂肪酸はゼロ）

※トランス脂肪酸規制前のショートニングに比べ、パーム油のショートニングは風味が薄く物足りないので、私は大豆油やコーン油を加えて使用しています。

油っこくなく固くなりにくいドーナツを作るためのコツ

①　薄力粉の割合を多くし過ぎない。

②　卵やバターの配合を多くし過ぎない。

③　発酵時間を長くしてグルテンを緩め生地の水和を上げる。

⑤　乾ホイロで生地表面を乾かし気味に発酵させる。

⑥　揚げ油にはショートニングを使う。

⑦　170～180℃の油で揚げる。

冷蔵オーバーナイト発酵のドーナツ生地

 

材料(ベーカーズパーセント)

	配合％
キングアーサー　オールパーパス粉	70
ゴールドメダル　オールパーパス粉	30
赤サフ	1.5
グラニュー糖	15
食塩	1.6
脱脂粉乳	5
無塩バター	10
卵	10
水	56

出来上がり生地量目安：190

キングアーサーオールパーパス100％で作る場合は吸水を少し3％程度増やす。

作り方

捏上温度：27℃

発酵　　：室温（25～28℃）　30～60分　→軽くパンチ
冷蔵発酵：冷蔵庫　オーバーナイト（８～12時間）

復温　　：生地温20℃まで

分割　　：45～50gくらい　

ベンチ　：15～20分
成型　　：リングドーナツ（潰して穴を開ける　下記参照）

　　　　　あんドーナツ（生地45g＋あん35～40g）

　　　　　カスタードドーナツ（丸め）　→フライ後充填（25g）
ホイロ　：35℃　40分～（加湿なし）
フライ　：175℃　片面1分半～2分
仕上げ　：グラニュー糖は温かいうちに、粉糖は冷めてからまぶす。

＜リングドーナツの成形方法＞

パン屋さんはこうやって成形します。参照動画はこちら　☞『基本のドーナツ』

手のひらで生地をつぶし、真ん中に穴を開ける。

両手の人差し指を通してクルクル回して穴を広げる。

＜レモンカスタードフィリング＞　５個分

卵黄　1個

砂糖　35g～

薄力粉　小さじ２

牛乳　70ml

レモン汁　大さじ1

（レモンオイル　少々）

無塩バター　小さじ1/2

①卵黄、砂糖、薄力粉をよく混ぜる。

②牛乳を少しずつ入れてのばす。

③中火にかけ、かき混ぜながらグツグツするまで煮詰める。

④火からおろしてバターを加える。

⑤レモン汁を加える。

ドーナツが十分冷めたら横から菜箸で穴を開け、ぐるぐる回して真ん中に穴を作る。

充填口金をつけた絞り袋でフィリングを入れる（20～25g）

🍩ドーナツはサワー種生地で作っても日保ちするし美味しいですね😉

〜おまけネタ〜

ミスドの専用ドーナツ油には特殊な材料が添加されていて（ヒ・ミ・ツ）、それのおかげでとっても美味しいコクと風味が付くんです。私が作ったドーナツ生地をその油で揚げたら、、、ミスドのドーナツになりました! ビックリ😳

読んでいただきありがとうございました。

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