🍞今日のパン
日本のベーカーさんたちは本当に勉強熱心なので、製パンにどんどん新しい技術や知識が取り入れられ、時代とともに流行りのパンが変わっていきます。
パンの研究開発に長く携わり、今はこうしてブログでうん蓄を捏ねている身としては、トレンドの勉強も一応やっとうこうかな、と。
今回の一時帰国でこれを買ってきました。
福岡「パン・ストック」のパンづくりはスゴイ！
福岡の「パン・ストック」平山哲生さんが書かれた製パン技術とレシピの本です。
お店はこんな感じだそうです。（福岡なんで行ったことない）
すんごい面白い本です！😍
ものすごく勉強されていますね～。自分の作るパンを正しく科学的に理論検証できるベーカーって数えるほどしかいないと思うのですが、勉強し研究したことをお店のパンで試してみるのが楽しくて仕方ない！！そんな感じ。
☞ オートリーズ☞ バシナージュ
これらの技術をこれでもかと多用するパン作りは、（大変過ぎて💦）とても真似できるものではありません。
「タンジョン」（平山さんは「湯ゲル」とか「でんぷんペースト」と呼んでいます）をハード系に使う製法と、18℃の長時間発酵が特徴的です。
パン・ストック風？？？ クルミとレーズンのパン
材料から何から、面倒くさがりの私にはレシピを再現する根性はとてもありませんが、それでも真似してみたくなる世界観😲
早速、なんちゃってパン・ストック風にチャレンジしてみました。
「ルヴァン・リキッド」と「全粒粉湯ゲル」を使った長時間発酵生地の「クルミとレーズン」
焼成温度を抑えて自分の好みに焼きあがるようアレンジしましたが、なかなか雰囲気でました！😉
当然ですが、めちゃうまい！！！
でも、私はシンプルなパンが好き
すごい！ おもしろい！ と、
食べたい 作りたい は、
必ずしも「＝」だとは思っていません。
お店で買うパンだからこそプロフェッショナルを追求したものであって欲しいですが、自分が作るパンはもっと単純でシンプルでいい。
それぞれラーメンの好みが違うように、パンの好みも人それぞれ。
カルベル先生をルーツとする「ビゴ」と「ドンク」。私はシンプルでトラディショナルなこういうパンが好き。この2冊は私のバイブルです。
そこに新風「パン・ストック」が加わって奥行きがでました。もうこの3冊があれば一生十分とさえ思ってます。
日本の製パン技術は間違いなく世界一です。
パンの技術と科学を勉強したい人におすすめします。
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