良いパンは底でわかる

2022年6月23日木曜日

パン作り・材料

🍞今日のパン

夫の「朝ごパン」に続き、自分用の「昼ごパン」を焼きました。


パンのことそんなに詳しくない方が見たら美味しそうに見えるかも?ですけど、今日のは良くなかった😥


下火調整に苦戦中


コールドプルーフ(コールドリタード)のカンパーニュなのですが、、、


お尻がこんなです。。。平たい、白い。


ここのところ、焼成が迷走中~😩

ベーキングスチールで焼くと底が焼け過ぎるし、ピザストーンで焼くとこうなる。

ダッチオーブン(スキレット鍋)が一番安定してるのですが、、、出し入れが重くて嫌なんですよね~


パンが「もうちょっと伸びたかったのに下火の効きが悪くて伸びなかったよ~っ!」と訴えてます。ごめんね。


パンのプロって、底を見る人が多いです。
底を見るといろんなことがわかるから。

今日のパンは一発アウトです😅


パンの良し悪しは底でわかる



昨今流行りの高加水で捏ねないタイプのパンは底が平たくなりがちですが、基本的にパンの底は「面積が大きくなり過ぎず、しっかり立ち上がっている」ものが良いとされます。

そして、焼き色もクラストの厚さも均等なのが理想的。


パンの底を見るだけで、
  • 吸水適性
  • 成形技術
  • 発酵具合
  • 焼成管理

など、けっこういろんなことがわかるんですよね。



バゲットは、こんな風に底が天板から離れて少し反って焼きあがってるのが、しっかり焼けた証拠。



高加水パンブームなのでついつい自分もやりたくなっちゃうのですが、、、

本来私の好きなパンはこういう感じ。


発酵種&オーバーナイトのジューシーでモチモチしているパンじゃなくて、”ひと昔前”の軽くよく焼き込んだパン。コールドリタードの表面のブツブツ(ブリスター)も苦手なんです。。。😟

中途半端に迷いがあるのも失敗の原因なんだろうな~。

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