🍔今日のアメリカ
ANOVAのオーブンで焼いたスフレチーズケーキです。
「熱風で加熱するコンベクションオーブンはスフレチーズケーキが苦手」と知らず、初回は熱風スチーム焼成で大失敗😭
パーフェクトではありませんが、4回目のテストでそこそこに焼けました。
実は、スフレチーズケーキは「日本発祥のケーキ」として海外で人気が高く、
Japanese cotton cheesecake（綿のような）
Japanese fluffy cheesecake（ふわふわ）
Japanese jiggly cheesecake(プルプル)
などと呼ばれています。
我々世代には「チーズケーキと言えばアメリカ」というイメージがあるので、ちょっと面白いです。
スフレチーズケーキのレシピがたくさんあり過ぎる！
夫がどちらかと言えば濃厚なベイクドチーズケーキを好むせいもあって、私もスフレチーズケーキが得意というわけではありませんが、かと言ってそこまで難しいと思ったこともありませんでした。
今回、ANOVAのオーブンを買ったらなかなか思い通りに焼けず、、、いろいろ勉強してみてわかったこと。
スフレチーズケーキのレシピがあり過ぎる！！！
材料や生地配合は似たり寄ったりなのですが、大きく違うのが焼き方。
スフレチーズケーキの焼き方の正解は？
たくさんの方が失敗を繰り返して、自分なりの正解に辿り着いた記録や動画をたくさん見させていただきました。
「湯煎で焼く」というのは全てに共通した条件ですが、ざっくり分けて三通りの焼き方があるようです。
① 低温（100～120℃）→高温（150～170℃）合計焼成時間70～80分
② 高温（170～200℃）→低温（100～120℃）合計焼成時間70～80分
③ 一定の温度で焼く（150～170℃）合計焼成時間50～60分
こんなに違ったら、初心者の方はいったいどうしたらいいかわかりませんよね、、、
家庭用オーブンでスフレチーズケーキを焼くのが難しい理由
お店のスフレチーズケーキは「平窯(デッキオーブン)」で焼かれることが多いです。「平窯」は上下のヒーターの温度や火力を別々に設定できます。
スフレチーズケーキは、「下火を弱く・上火を強く」設定したオーブンで焼きますが、これが家庭用のオーブンではできない！！！
スフレチーズケーキをふっくらプルプル焦んがり焼くために大切なこと
下火を弱くする。
穏やかに均一に加熱する。
上面にキレイな焼き色を付ける。
この3つをどうやって家庭用オーブンで実現するか、、、
いろいろな焼き方があるのは、オーブンによって癖（クセ）が違うから
家庭用オーブンにもいろいろなタイプがあります。
上下の電熱ヒーターのみのもの、マイクロ波と電熱を同時使用しているもの。
下火が強いもの、上火が強いもの、温度の上げ下げが大きいもの、熱安定性や密閉性の高いもの、などなど。
レシピ（配合）もいろいろなものがありますが、それよりもオーブンの特性の方が焼き方への影響は大きいと思います。
実は、ANOVAのオーブンでスフレチーズケーキを焼いてみて気づいたことがあります。
家庭用オーブンの性能が上がり「熱安定性」と「密閉性」が良くなったことが、スフレチーズケーキを焼くのを難しくしているのでは、と。
「湯煎焼き」の目的は「蒸し焼き」ではない？！
湯せんで焼くのは、蒸し焼きにするのが目的だと思っていたのですけど、、、多分、違うと思います。
スフレチーズケーキはメレンゲの泡で生地自体がすでにフワフワに膨らんでいるので、ごく穏やかにゆーっくり中心まで熱が入るように加熱して卵のタンパク質と小麦粉のデンプンを固めるように焼く。
そのために、天板を2枚重ねにしたり湯せんにして、生地全体をゆっくり優しく加熱し、"必要以上に膨らまないように"焼くんですね。
かと言って、あまり低温過ぎると焼き色が付かない。時間もかかるし卵の臭いも残る。(80℃で2時間というレシピもありました💦)
『膨張を抑えるために下からは低温で、きれいな焼き色を付けるために上からは高温で』
上火と下火の温度を別々に設定できない家庭用オーブンでこれを実現するために、世界中が悪戦苦闘しているというワケです。
スフレチーズケーキは古いオーブンの方が簡単
私が昔使っていた古いオーブンは熱のコントロールがあまり精密では無く、実際には設定した温度より大きく上がったり下がったりしてました。
実はこういうオーブンの方がスフレチーズケーキは割れにくいんだと思います。少し膨らんでは萎み、を繰り返すので表面が大きく割れない。
アメリカのアパートについている大きいオーブンも同じ。温度は安定しないし容積が大きくてダンパーもあるので蒸気圧がかかりにい。
こういうオーブンの方が失敗が少ないです。
スフレチーズケーキが割れる原因は、、、
最大の要因は、生地内の蒸気圧が高くなり過ぎること。
温度が高くなったり、密閉したオーブン内に蒸気が多くなり過ぎると、ケーキの膨張に勢いがつきます。
業務用のオーブンには「ダンパー」という調整弁がついているので、余分な熱や蒸気をコントロールできます。
小型で密閉度の高いオーブンでスフレチーズケーキを焼く時は、表面にひび割れの兆候が見えたら、即座に扉を大きく開いて蒸気を逃がし温度を下げる。
特に120～150℃の設定で焼成している間、注意深くこれを繰り返すと表面が大きく割れるのを防ぐことができます。扉をほんの少し開けたままにしておけるオーブンなら、そうしても良いです。
今回の私のケーキに表面に小さな割れができたのも、150℃設定の時にちょっと目を離した隙のことでした😭
ちなみに、表面が割れなくても、焼き色のすぐ下の部分が割れることがありますが、冷める間にふさがってしまうので仕上がりは問題ないです。（お店のも↓の部分が割れている）
ある程度割れて中の蒸気が抜けた方が軽く焼き上がって美味しいです。
生地の比重管理も大事
お店のケーキって、いつも同じ状態に焼くために「比重」を管理します。比重管理とは「生地の中にどのくらい泡が入ってるか」を測るってこと。
詳しくはこちら→【お菓子生地の「比重」とは？】
例えば、業務用のレシピにはこんな風に書いてあります→🔗
スフレチーズケーキの場合、メレンゲとチーズ生地を合わせた後の生地の状態が毎回違っていると、焼成条件が同じでも膨らみ方に差が生じます。
毎回同じレシピで同じ焼き方でも割れたり割れなかったりする場合は、比重や生地の温度を一定にするように気をつけることも大事。
焼き方の正解は、、、オーブン次第
スフレチーズケーキをきれいに焼くための大切なポイント。
「オーブンの特性」と「生地の状態」
どの焼き方が、自分のレシピとオーブンに向いているか。
温度や蒸気を抜くタイミングなど、それぞれのオーブンで試行錯誤するしか正解は見つからない。
これが私の出した答えです。
私も新しいオーブンでもう少し試行錯誤を続けてみます。
その他のANOVAオーブンについての投稿は【カテゴリー：ANOVAオーブンのこと】から
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