【レシピ】ルヴァン種のパン・オ・ノア

ルヴァンの軽い酸味とクルミの香ばしさでいくらでも食べられます！

カレンズやクランベリーを入れても良いですね。

🥖材料　200g仕込みで20㎝2個分

パン・オ・ルヴァン生地	％
フランス用粉	100
ライ麦粉	15
全粒粉（もしくはフランス用粉　）	5
モルトパウダー	0.5
塩	3
ルヴァン種	50
（赤サフ）	（0.2　）
水	78
くるみ4つ～８つ割り	25

　　

※全粒粉は吸水率が高い。フランス粉に変える場合は吸水減らす。

※最終発酵に2時間以上かけたくない場合は、インスタントドライイーストを少量入れると発酵が安定する。

※フランス用粉は、King Arthur All-purpose (11.7%)とGold Medal All-pupose(10.5%)をブレンドして使っています。詳細はコチラ

🥖作り方

＜オートリーズ＞

青色の原材料のみ、全体がムラなく混ざる程度にミキシングしたら覆いをして20分室温に放置。

<本捏ね>

クルミ以外の残りの原材料を入れて捏ね上げる。

最後にクルミを加えて満遍なく混ぜこむ。

捏上温度：25℃

発酵：室温（25～28℃）　60分　パンチ　60分　※温度による

分割：2個

ベンチタイム：20分

成型：三つ折り→20㎝棒

ホイロ：30～35℃　120～150分

仕上げ：ライ麦粉をふり、中央にクープを一本

焼成：アメリカの電気オーブンの場合　430℉　35分～（スチーム多め）

焼減率　17～18％