【レシピ】ミルクレープみたいに重ねて作るクロワッサン 上級編

🍞今日のパン

細長～く薄ーく延ばさなくても、丸く延ばした生地を重ねて作るクロワッサン。

参考にさせていただいたオリジナルレシピはバター対粉45％の12～14枚重ね。

以前に折り込みバターの量と折り込み回数の比較をちょろっとここでやりました。

結果、私は対粉47％のバターで【４×４】でするのが自分の好みだと書いてます。

それで、初回はこれ↑に近い16枚重ねでやってみました。

一般的なクロワッサンは、バターが対粉50～60％、折り込み回数は【３×３×３】の27層

45％の16枚重ね（バター15層）では生地が厚くてサクサク感も足りない感じだったので、生地を20枚に、バターを対粉52％に増やしました。

作業が多くなるし、生地も初めにかなり薄く延ばさなければならないのでちょっと大変ですが、出来上がりはやっぱりこちらの方がより本格的になります。

ミルクレープみたいに重ねて作るクロワッサン　上級編

【レシピ】手の平サイズのクロワッサン8個分　小麦粉250g仕込み

基本的な配合と作り方はこちらと同じです。

変更点のみ列記します。

• 折り込み用バター：130g（対粉52％）
• 分割：20個（23〜24g）
• 5枚ずつ作業し、最終的に20枚重ねる。
• 生地一枚あたり６～7gのバターを塗布し、最後に5枚ずつ重ねる用に3回分残しておく。

全部重ねたらできるだけキレイな円形に延ばすこと。

端はバターが折り込まれていないので、そのまま巻き込むとクロワッサンの中心部分と端っこがパンぽくなる。この写真より多めに切り取った方が仕上がりが良い。

重ねて作るクロワッサンの注意点

3回作ってみてわかった注意点です。

• バターを塗る生地はできるだけ冷たい方が良い。
• バターを塗って重ねた生地は、延ばす作業の前によく冷やしてバターを適度に固くする。
• 端はバターの層が見えるところまで切り落とした方が仕上がりが良い。
• 一番上と一番下の生地はできるだけ薄い方が良い。

「重ねて作るクロワッサン」は、食感が少し硬く感じるところが気になっていました。その理由を考えてみたのですけど、、、

本来の折り込みクロワッサンの２回目の折り込みが終わったところまで図を書いてみました。

三つ折りにして→延ばして→また三つ折りにした状態。バターがこんな風に層になっていきます。【３×３×３】の場合は、これをもう一回繰り返してバターが２７層になったものを三角にカットします。

赤い↔のところ。手粉を振って重ねるので完全にくっついているわけではありませんが、この部分は生地のみが2枚重ねになります。

内側の生地層は全て2枚重ねになっていて、一番外側だけが最後まで生地どうし重ならない！

クロワッサンの一番表面は、他の生地層より薄い！

食べる時に表面がハラハラと剥がれ落ちるクロワッサンは、食感が軽くサクサクした歯ざわりが心地よい。これは表面の生地がとても薄いためなんでしょうね～。

「重ねて作るクロワッサン」は生地が全部同じ厚さなので、表面の生地が厚く、食感が固く感じるかも、、、

あと、手粉の量が多くなるのも固くなる原因でしょうね。

小麦粉を、フランスパンと同じ配合(オールパーパス２種類混合)に弱めた方が良さそうです。

次に作る時はこれらについて検証してみようと思います。

読んでいただきありがとうございました。

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