新時代のベーカリー パンストックとアマムダコタン

🍞今日のパン

昨年の一時帰国で本を購入してから大ファンになっちゃった「パンストック（PainStock）」の平山シェフ

ｐHと酵素で食感を作る

最近、日本でもパン作りを科学的に考えるベイカーさんが増えてきました。

海外には、グルテン、デンプン、酵素、添加物などの機能や発酵の仕組みについて科学的に解説したものは多いですが、『パンの食感』に科学的にアプローチするというのは日本のベイカーさんならでは、と思います。

☞【pain stock 平山哲生シェフのパン作り～グルテン・発酵種・pH】

食感へのこだわりは、日本人独特の食への感性。

こちら↓最近見つけたものすごく勉強になる動画！

コロナ禍中2021年9月の企画ですが、パンストックの平山シェフとアマムダコタンの平子シェフ（←名前が似ててややこしい）が、それぞれのノウハウについていっぱいお話してます！

（アマムダコタンの平子シェフはパン屋さんというよりは料理シェフなので、私はこっちはほとんど飛ばし見です、、、ゴメンナサイ😅）

「湯ゲル」とは？

平山シェフのパンの特徴は「湯ゲル」。基本的にはやわらか湯種の『タンジョン』と同じです。平山さんはさらに吸水を多くしているので「ゲル」という呼び方をされています。

平山シェフは動画の中で「65℃・4時間」処理した湯ゲルを「天然の添加剤と考えて使っている」というのが新しい。

元祖「湯種」は日本発祥で、日本の固い湯種が改良されて「タンジョン」として世界中で知られるようになり、でもそれを知らなかった日本のベイカーさんたちも『やわらか湯種』の効果に気づいて使うようになってきた。逆輸入状態ですね😅

イースト、発酵種、湯種の合わせ技！

発酵種はpHを下げてグルテンを緩めるため、湯種は酵素作用でデンプンの糖化を促進するため。どちらも風味と口溶けを良くする代わりにパンが重くなる。

パンらしいふわっとした食感も残したい平山シェフは、基本的にイーストも併用されてます。

サワー種でパン焼きをしているホームベイカーさんの中には、日本生まれの食パンや菓子パンも頑張って発酵種だけで作る方がいらっしゃいます。もちろん好みの問題ではありますけど、発酵時間を長くすれば酸味も出るし、やっぱり発酵種だけではふんわりした食感にはなりにくいです。。。日本のパンにはイーストの併用が良い、と私も思います。

かな～りマニアックなので、この方のパン作りについて予備知識の無い方には何言ってるかさっぱりわからないところもあると思いますが、深堀したい方はぜひ冒頭のリンク記事も参照してください。

平山シェフのお話が「謎」過ぎたら、このブログのコメントもしくはメッセージ欄から質問いただければ私が理解する範囲で解説させていただきます。

「ライ麦粉で作る湯ゲルが良い」とか「セントラルミリング（アメリカのオーガニック製粉メーカー）の粉が美味しい」とか、勉強になります。

超マニアックなパン作りの世界観をぜひ！

パン作りのあれこれについてはこちらのリンク集で→パンやお菓子の原材料・製法・道具のまとめページ

読んでいただきありがとうございました。最後にブログトップの応援ボタンを押してくださると嬉しいです。お互い良い一日になりますように(^^♪