🍞今日のパン
こちらもビゴ先生の本の画像ですが、フランスパンを発酵させるための「乾ボイロ」として木製の引き出しをつけた発酵ボックスを使っていると書かれています。
プロのベイカーさんも使っているので使いやすいのだと思います。
シリーズまとめ読みはこちらから【カンパーニュ／サワードウブレッド】
これはビゴ先生の本の画像です。
フランスの昔ながらのカンパーニュはこういう丸形のかごを使うものが多かった。
アメリカでも丸形を使う人もいますが、だ円形（オーバル）が主流です。サワードウブレッドはコールドリタードをする人が多いので、冷蔵庫でスペースを取らないというのも理由のひとつでしょう。
私が今使っているのは、アメリカで最も一般的なやつ。小麦粉200～300gくらいの生地用です。
大失敗だった発酵かご
以前はこの「洗える発酵かご」を使っていました。
日本に居た頃はそんなにしょっちゅうカンパーニュなんて作りませんから、衛生的に保管できる「洗える」タイプが良いと思って。このカゴには表面加工がしてあって、使用後の粉もはらいやすく衛生面では確かに良かったです。
が、、、アメリカに来て何度も使っているうちに大きな欠点があることに気づきました。
”洗える”ということは、カゴ自体に撥水性があるということ。水を吸わない！
フランスパンやカンパーニュを上の写真のように布の上やカゴに入れて最終発酵させるのは、発酵中に生地がダレて広がってしまわないよう表面を適度に乾燥させるのが目的です。
表面が乾くことで、生地中でガスの圧力が高くなり、クープも大きく割れ、食感と見た目の良いパンになります。
私の使っていた”洗えるカゴ”は、加水の多い生地を入れると、粉をたくさんふっていても生地がカゴにくっつきやすいし、表面が十分に乾いていないので形が崩れやすく、とてもとてもストレスを感じるようになりました。。。
布を敷いて使用すれば良いのですが、それではグルグル模様がつきません。発酵かごとしては”ポンコツ”と諦めて買い直しました。
発酵かごは何でも代用できます
私はカゴを一個しか持っていないので、友達の分を一緒に作る時は他のもので代用します。
木製のサラダボウル、プラスチック製のフルーツかご、グラタン皿。生地の大きさに合わせて適当なものを利用しています。これらを使う時は必ず「クロス」を敷きます。麻や綿の目の粗いものがオススメ。私が使っているのはアジアンショップで買った「蒸し布」です。
プラスチック製のカゴやザルは通気性が良いのでクロス一枚で良いですが、通気性の無い素材の容器を使う時は二枚重ねにすると良いです。
アメリカで流行っている発酵かご
最近、アメリカのベイカーのSNSなどでよく目にするのがこれ。
ウッドパルプを固めて成形したもので、初めて使用する時に”シーズニング（前処理）”をすれば生地がくっつかないようです（布を敷いている人もいます）。
「クロス」のお掃除法
毎日毎日パンを焼くパン屋さんでは、キャンバス布や発酵かごなどを洗うことはありません。濡らすとカビが生えやすくなるし、グルテンが固まって取れなくなりますから。
毎日は使わないホームベイカーは、洗いたい時もありますよね、、、
でも、フランスパンの布取りに使うキャンバス布と発酵かごは私も洗いません！使い終わったらオーブンの上など熱いところにしばらく置いてよく乾かし、ハケで粉をしっかり払い落します。
発酵かごと一緒に使う「クロス」や粉まみれの台を拭いた「ふきん」は洗います。
後片付けが楽なので、発酵かごのクロスにふる粉に「米粉」を使う人も多いです。ただし、焼いた後もザラザラした食感が残ってしまうので、カゴから生地を出したら刷毛で払い落としてください。
小麦粉がついた布を水でゴシゴシ洗うとグルテンが固まってボロボロとこびりつきますね。でも『酢』や『塩素系漂白剤』を入れるとグルテンが出来にくく、一部を溶かしてくれるのできれいに洗えます。
真っ白いふきんの場合は、「塩素系漂白剤に漬け置き」する。
麻や生なりの綿布の場合は、「薄めた白酢（ホワイトビネガー）に漬け置き」する。
しばらく漬けると小麦粉が溶け出てきます。後はよく水洗いします。
一旦固まったものは取れにくいので、”水洗いする前”に漬けてくださいね。
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