【失敗しないパン作り】予熱なしでもしっかり膨らむ「コールドスタート」

🍞今日のパン

冷たい鍋と予熱していないオーブンでカンパーニュを焼きました！

『コールドスタート』と呼ばれる焼き方で、予熱したオーブンよりパンが窯伸びしやすいとされてます。

コールドスタートの検証実験

予熱なしでパンを焼くなんて、ちょっと勇気が要りますね〜

ではこれら↓を見てみてください👍

【コールドスタートの検証 / サワードウ基本のカンパーニュを余熱無しで焼いてみる】

※「うまいラボ」様は最終発酵はほとんど取らず、冷蔵庫で一晩「寝かし」して生地を締め表面をしっかり乾燥させる手法で焼成時の「生地ダレ」を防いでいます。型焼きで無いパンをコールドスタートで焼くと、トップ画像のカンパーニュのように横に広がって高さが出にくくなります。対策は後述しています。

海外にも検証動画がいろいろあるので、そのうちのひとつを。

I baked a loaf of sourdough bread starting in a COLD OVEN.

キングアーサーフラワーのベーキングチームも検証していますよ。

【Baking in a cold Dutch oven】

Lessons learned:

1. Baking in a cold Dutch oven can produce loaves that are just as impressive looking as the preheated method.
2. Dutch ovens with a smaller base are best when trying to make tall, lofty loaves.

冷たいダッチオーブン（鉄鍋）で焼いても予熱したオーブンで焼いたものと同等のインパクトのある見た目のパンが焼けます。

パンの高さを出したいなら、底の小さい鍋を使うのがベスト。

家庭用のオーブンの場合は「コールドスタート」の方がパンが膨らみやすかったり、電気代の節約にもなる、といったメリットがあります。

ホームベーカリーも「コールドスタート」

アメリカのオーブンで食パンを焼くのに四苦八苦していた頃に、私も「コールドスタート」を試したことがあります。（当時参考にした動画かブログがどうしても見つからなかった💦）

意外にもちゃんと焼けてビックリ!

その時に気づいたんですよね。これ、ホームベーカリーやオーブンレンジの自動パン焼き機能と同じだな、って。

※焼き上がりも似た感じになります。

家庭用オーブンで「窯伸び」が難しい理由

ベーカリーでは一度に大量のパンをオーブンに入れるので、パンを入れた直後は一時的に庫内温度が少し下がり、パンの水分やスチームで「蒸し焼き」状態になります。

この状態で下火がしっかり効くと、底が焼き固まると同時にガスが一気に蒸発して生地が縦方向に勢いよく伸びます。

その後また急速に温度が上がって、表面が香ばしく焼き固まる。

パンの焼成は、この「膨らむ」と「焼き固まる」のタイミングが重要なのですが、スチームが効きにくい家庭用のオーブンでは全体が焼き固まるタイミングが早過ぎることが十分に膨らまない理由です。（注：生地と発酵が適切な場合）

無駄に大きなアメリカのオーブンは特にそうなりがち。。。

「コールドスタート」が窯伸びするワケ

コールドスタートは、表面が焼き固まるのを遅らせる事で窯伸びさせる焼き方。

予熱無しでスタートすると、予熱焼きのように一気に膨らまず、表面が乾いて固まるまで徐々に膨らんできます。

加熱に伴ってガス、水分、デンプンによる生地膨張がゆっくり進み、表面のグルテンとデンプンが焼き固まるまで（70℃〜）膨らみ続けます。

これを「窯伸び」と呼んでいいかはさておき、、、窯伸びのしかたが違うので、予熱焼きと全く同じ仕上がりではありません。

しかし、サワードウの検証動画でもキングアーサーの検証でも、予熱焼きと同じではないが「十分窯伸びしていて味も見た目も問題無い」と評価されています。

コールドスタートのやり方

1. 発酵が終わった生地を（予熱していない鍋に入れて蓋をして）冷たいオーブンに入れる ※天板を使うかどうかはオーブンによります。
2. オーブンを焼成温度に設定してスタートする。
3. 良い焼色が付くまで焼く。

※予熱焼きより、概ね10分程度焼き時間が長くなります。

蓋付き鍋（ダッチオーブンなど）を使う場合は、窯伸びが止まって上部に焼き色が付き始めたら、蓋を取って全体に焼き色が付くまで焼く。

これは450Ｆでフタして50分、フタを取って10分焼きました。

ポイント1

コールドスタートの時はオーブンの中に余分な蓄熱材を置かず、オーブンの温度が早く上がるようにします。

高温で焼くパンは底が焦げ易いので、オーブン上段に置くか途中で天板にのせるなどしてください。

ポイント2

予熱無しのオーブンに生地を入れると底面が焼き固まるまでに時間がかかるので、パンが平たくなります。

食パン型、ケーキ型、アルミ型などを使用した型焼きパンか、ハード系は底径が小さめの鍋を使いましょう。

ポイント3

蓋なしの型で焼く場合（食パンなど）は、テリや油を塗る、霧を吹くなどをして表面の乾燥を防ぐと良いです。

コールドスタートで焼いた「ホテル食パン」と、同じ生地の「ちぎりパン」