キングスハワイアン風テーブルロール Ver.2 50％中種法＋オートリーズでこれもふわふわ～

🍞今日のパン

先日はタンジョン（やわらか湯種）で作りました。

自分で「しっとりふわふわ」と書いておきながらなんなんですけど、、、私自身はやっぱり湯種パンの食感がどうしても好きになれないのよ～😣　これはもうホント単なる好みの問題です。

「超熟」派？「新食感宣言」派？

角食派？山食派？

生食パン派？イギリス食パン派？

前者の方には絶対『タンジョン湯種』をおすすめします。

後者の方にはこっちの方が好みだと思います。しっとり感はタンジョンに負けますが、ふんわり口溶けが良いです。

作り方がちょっと面倒くさいです😅

中種、オートリーズ、本捏ねと３回に分けて生地を作っていくことでネチネチしない食感でもパサつきにくいパンになります。

同じ配合でも仕込み方法を変えると食感がこんなに変わるんです、というのをあえてやってみました。お試しあれ😉

容積4,000㏄の平型（バット型）一枚分　

小麦粉400g仕込み（24ロール）
 

材料(ベーカーズパーセント

全粒粉を10％使用していますが、オールパーパスに置き換えていいです。

	全配合％	50％中種	オートリーズ	本捏ね
全粒粉（またはKing Arthur All-Purpose）	10	10
King Arthur Bread Flour（強力粉）	50		50
King Arthur All-Purpose（準強力粉）	40	40
赤サフ（インスタントドライイースト）	1.2	1		0.2
グラニュー糖	10			10
塩	1.5			1.5
はちみつ	3	3
バターミルクパウダー（または脱脂粉乳）	4			4
卵	15		5	10
無塩バター	18			18
低脂肪牛乳（または水）	30	30
水	28		28

出来上がり生地量目安：205

テリ用卵

作り方

　中種　

表の中種の原材料を用意する。

• ミキサーボウルに室温に戻したミルクとはちみつを入れてよく溶かす。
• （全粒粉）、オールパーパス、イーストをよく混ぜてからボウルに入れる。
• 全体が均一になる程度まで混ぜる（固いのでムラが無くなる程度に混ざっていれば良い）
• 別の容器に移す。

• 28℃で2.5時間、25℃なら3時間発酵させる。

押さえると凹んで跡が残るくらいになるまで（少し萎むくらいでもよい）

　オートリーズ　

中種発酵から2時間過ぎたら、表のオートリーズの材料を準備する。

• ミキサーボウルに水と卵を入れて混ぜ、強力粉を加える。
• ムラが無くなる程度にまで混ぜる。生地はまだボソボソしていて良い。

• 覆いをして20分置く（オートリーズ）。

　本捏　

• オートリーズ後の生地に、小さくちぎった中種と、バター以外の材料を全て加える。
• ミキサーを使う場合は滑って混ざりにくいので、初めは手で握るようにしてある程度混ぜる。
• 滑らかになるまで捏ねる。
• バターを加えて薄い膜になるまで捏ね上げ、容器に入れて28℃で60分発酵させる。

※湯種生地は膜厚で切れやすいですが、こちらは薄くよく伸びる。捏ねが足りないと柔らかいパンになりません!

捏上温度：27℃
発酵：28℃  60分

分割：32〜34g 24個（出来上がりの生地量及び型のサイズに合わせて分割重量と個数は調整ください）

ベンチタイム：15分
成型：丸

※型を洗うのが面倒なのと、敷いた方が型出しが楽なのでベーキングペーパーを使っていますが、離型油を使用すればペーパーは必要ありません。焼成後に型に入れたままにしておくとパンの底が湿ってしまうので直ぐにラックに出して冷ますこと!

ホイロ：35℃ 45分

仕上げ：テリ塗り（全卵）

焼成：180〜200℃ 15〜16分　
ANOVA 160〜170℃ 15分

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