【覚書】Central Milling Flour（セントラルミリングフラワー）サンプルセット３種類の特徴と使い分け

🍞今日のパン

こちらの投稿中に埋め込みした動画の中で、パンストックの平山シェフとパンラボの池田氏が「セントラルミリングの粉が美味しい」という話をされていたのを聞いてしまった。放ってはおけない！

Central Milling社はアメリカのオーガニック製粉メーカーで、かつてはサンフランシスコの「タルティンベーカリー」が使用していたらしいです。そのためアメリカのサワードウベイカーの間では”知る人ぞ知る”小麦粉とわかりました。

自社ウェブサイトを通じて購入できるので、せっかくアメリカにいるんだし私も試しに使ってみよう～とオンライン購入してみました（送料が高い😖）

Central Milling Flour（セントラルミリングフラワー）お試しセット　それぞれの特徴

私が購入したのはこの3種セット→Artisan Bread Flour Sample Pack

オールマイティーな「キングアーサーフラワー」との大きな違いは、それぞれが非常に個性的ということ。特性をよく知って使い分けたりブレンドすることでパンを自分好みにアレンジできる上級者用の小麦粉と思います。

ダーク・ノーザン・スプリング主体のサラサラした最強力タイプ。弾性（グルテニン）が強く単独では使いにくい。ミキシングやパンチで生地が締まりやすい。吸水が少ないと切れやすい。窯伸びしにくい。リキッドスターター・高加水・ライ麦粉と相性が良い。モチモチした食感が強くベーグルに最適。グルテン強化を目的に他の粉とブレンドすると良いと思う。

粗い外皮と胚芽を除いた高品質な全粒粉。うま味が強い。全粒粉よりグルテン質も強く、単体でもブレンドでも使いやすい。ブレッド系からクロワッサンまで幅広く何でも合う。

モルトの効果で歯切れと色味が良く焼き上がる。コシが弱く生地が緩みやすい。クロワッサン、デニッシュに最適。強い粉に適宜ブレンドするとクラストの歯切れが良くなる。ハード系サンドイッチブレッドの食感改善に良い。

自分好みの食感を目指していろいろなブレンドでいろいろなパンを作ってみました。途中経過を覚書として記録しておきます。

ポーリッシュ法のカンパーニュ編

Type80 50％, ArtizanBF50％, 中挽きライ麦粉10％,くるみ10％：吸水80％

焼き色がキレイでクラストが香ばしく歯切れが良い。個人的にはArtizanBFを少し減らしてもいい気がする。

Type80 100％, セモリナ粉10％,くるみ10％：吸水85％

吸水不足気味。中はモチモチ。クラストが硬い。

Type80 70％, ArtizanBF30％：吸水82％

時間の都合で二次発酵後冷蔵庫でリタードしたら生地が緩み過ぎた。食感はバランスが良くなった。

Type80／ArtizanBFのみで６／４、混ぜ物有りで７／３　くらいの比率が自分は好き。吸水80～82％目安

ストレート法イギリス食パン編

High Mt. 50％, ArtizanBF50％：吸水70％

丸め＆成型時の弾力強く生地が伸びにくいが、ベンチ＆ホイロでかなり緩む。ぜんぜん窯伸びせず💦　焼き色濃くクラストが歯切れ良く香ばしい。山型食パンにするにはArtizan BFの割合が多すぎた。角食にちょうど良いかも。

High Mt. 30％, KingArthurBF 70％：吸水72％

キングアーサーBFにグルテン添加した感じに近い。オートリーズ時の吸水が足りず弾力が強めに捏ねあがったのでやや切れやすい。内相はやや下が詰まり気味。

最初の50％・50％のはイメージとあまりにも違うものが焼き上がって戸惑った。食パンはキングアーサーBFが作りやすいので、High Mt.を20%程度置き換えて吸水調整したら、イギリス食パンらしい軽くてサクッとモチっとした感じになりそう。

High Mt. 20％, KingArthurBF 70％：吸水73％

ボリューム、内相とも良好。

Piergiorgio Giorilliレシピのパネトーネ編

High Mt. 80％, KingArthurAP 20％

生地弱くボリューム不足。次回は発酵種をKingArthurBFでリフレッシュし、High Mt. 50％, KingArthurBF50％でリベンジ予定

High Mt. 50％, KingArthurBF 50％

Piergiorgio Giorilliレシピが自分的には卵黄が多すぎると感じたため配合調整して再試作してみた。生地は強くなったが、High Mt.はグルテンの弾性が強いので、パネットーネには吸水力が高くてももう少し柔らかい粉の方が向いていると感じる。

ルヴァン種のクロワッサン編

 

ArtizanBF70％, Type80 30％

焼き色、食感非常に良い！ザクザクとした食感で折り込み油脂少なめでも食べやすい。

オーバーナイトのピザ編

High Mt. 70％, Type80 30％: 吸水80％（バシナージュ）

今までで一番おいしいピザ生地になった。

High Mt. 60％, Type80 25％, セモリナ粉15％

吸水80％（バシナージュ）

セモリナを入れると香ばしく歯切れが良くなって美味しい。

セントラルミリングの最強力粉おすすめ

今回のお試しセットには入っていないので私はまだ使ったことがありませんが、セントラルミリングの粉をいつも使用している方からこちらをオススメしていただきました。

ピザ用粉の扱いですが、High Mountainより粘弾性のバランスがよく扱いやすいとのこと。「日本の最強力粉に似ている」そうなので、山型食パンやパネトーネにはこちらが良いかもしれません。

アメリカの小麦粉の特徴や、キングアーサーフラワーとセントラルミリングフラワーの違いについては次の記事で！→🔗

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