吸水率目安
・King Arthur Bread Flour : 68～70％
・King Arthur All-purpose Flour : 65～66％
・Bread Flour + All-purpose : 66～68％
・中種法の吸水は対粉55％にしています。
・70％中種法は、中種の発酵温度を下げて発酵時間を4時間まで伸ばすことが可能です。
・70％中種法は中種発酵後の生地温度が高いため、本捏材料の一部を冷やして捏ね上げ温度を調整してください。
・50％冷蔵中種法は前夜に中種の仕込みを済ませることができるので、翌日午前中に焼成ができます。
・50％冷蔵中種法は中種生地が冷えているので、本捏材料の一部を温めて捏ね上げ温度を25℃以上に調整してください。
・ストレート法に比べて中種法の方が吸水がやや少なくなります。
・型比容積めやす
山型食パン 3.5～3.8（パウンド型使用の場合は 3.0～3.2）
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