【レシピ】デニッシュ

デニッシュ
*************************************
🥐材料　10個分 200g仕込

King Arthur All Purpose　100％ 

ドライイースト　1.5％ 
グラニュー糖　12％ 
塩　2％ 
卵　30％
脱脂粉乳　5％ 
無塩バター　5％
水　30％

折り込み用バター
無塩バター　50％

テリ卵

フィリング
・アップルレーズンフィリング　30ℊ
・クリームチーズフィリング15g＋マーマレード5g
*************************************
🥐下準備
折り込み用バターをオーブンペーパーで挟んでつぶし、12㎝角くらいにのばしておく。
*************************************
🥐作り方
練りこみ用のバター以外の材料を合わせて捏ねる。
生地がまとまって滑らかになったらバターを加えてさらに捏ねる。
※普通のパン生地ほどしっかりつながった状態でなくて良い。グルテンを出し過ぎると伸ばしにくくなる。
捏ねあがったら、きれいに丸めて油を塗ったボウルに入れ表面が乾かないようにする。

捏上温度：24℃
発酵：室温（25～28℃）　60分　パンチ　冷蔵180分
成型：5㎜厚→三つ折り2回　冷蔵6～12時間
　　　　　5㎜厚→三つ折り1回　冷蔵30分
　　　　　4㎜厚→8〜9㎝角にカット　冷蔵1時間
　　　　　最終成型　冷蔵1時間
　　　　　
冷蔵庫から出したら上部に十字の切れ目を入れて四方に広げ、押しつぶす。
めん棒で四角に整えながら、折り込み用バターを完全に包める大きさまで伸ばす。
折り込み用バターを中心に置いて四隅をたたんで包み、生地の合わせ目をしっかりつまんで閉じる。
上からしっかり押さえて生地とバターを密着させる。
めん棒で5㎜厚さまで伸ばす→三つ折り→90度向きを変えて5㎜厚に延ばす→三つ折り
ビニールで包んで冷蔵庫で6～12時間冷やす。
5㎜厚に延ばす→三つ折り→少し伸ばす。
ビニールに包んで冷蔵庫で30分冷やす。
4㎜厚に延ばし8〜9㎝角にカットする（一枚45g前後）。
※伸ばした方向は縮むため5㎜長めにカットすると正方形に近くなる。
冷蔵庫で1時間冷やす。

ホイロ：28～30℃　90分　
仕上げ：テリ卵を塗る
焼成：アメリカの電気オーブンの場合
385℉　20分