【レシピ】キングアーサーブレッドフラワー（強力粉）で作る翌日もパサつかない食パン

🍞今日のパン

「角食パンのレシピをお願いします」とリクエストをいただきました。

【レシピ一覧】に「角食パン」とタイトルだけあってレシピにリンクしてないんですよね。ごめんなさい。

アメリカに来て、検索でキングアーサーの強力粉が良いとわかり、ごく普通のレシピで食パンを作りました。日本のレシピでちゃんと作れるんですけど、なんかやっぱりちょっと違うんですよね😅　粉の性質が日本の一般的な強力粉と違うから。それで、一番簡単な「オートリーズ」を使う方法で一旦レシピを作って載せていたのですが、その後アメリカの小麦粉事情について知識が増える中でいろいろな作り方を試すようになり、当初のレシピを手直ししたくなって非公開にしたまま放置していました。

アメリカの強力粉に適した日本の食パンの作り方

私がおすすめしたい方法は下記４つ（理由はまた別ページに書きます）。それぞれ手間や食感が違うので、各自ご自分に合った方法を選んでください。

1. キングアーサーのオールパーパス粉とブレンドする（20％）
2. キングアーサーのハイグルテンフラワーとブレンドする（20～40％）
3. タンジョン（Tangzhong）を使う
4. オートリーズする

今日は４番目のオートリーズするレシピを書きます。これが一番簡単だからです。

パンの一番シンプルな製法は「ストレート法」「ディレクト法」「直捏ね法」と呼ばれ、全ての原材料を一度に混ぜて生地を作ります。一番簡単ですが老化が早いという欠点があります。「オートリーズ」は、小麦粉と水だけを混ぜて少し時間を置くことを指します。詳しくはこちらを参照してください。

キングアーサーブレッドフラワーの食パンレシピ

容積約3400㏄の2斤食パン型一本分　小麦粉500g（角食・型比容積3.7）

 

材料(ベーカーズパーセント）

• キングアーサーブレッドフラワー 100%
• サフ赤・インスタントドライイースト　1％
• グラニュー糖　4％
• ハチミツ　4％
• 海塩　1.7％
• 脱脂粉乳　4％（またはバターミルクパウダー）
• 低脂肪牛乳　26％（普通牛乳の場合は水と半々にする）
• 無塩バター　6％
• 水　42％

オートリーズ

• キングアーサーブレッドフラワー 60%
• ハチミツ　4％
• 水　42％

１．水を温めてハチミツをよく溶かし、30℃くらいまで冷ます。冷めたら粉に加える。

２．ミキサーで粉気が無くなるくらいまで混ぜる。ミキサーの壁についた粉をヘラでよく落とす。ムラが無くなるまで混ぜると生地のコシが抜けるので、写真の程度で良い。

３．ミキサーボウルに入れたままカバーをして20～30分放置する。（室温や混ぜ具合による）

本捏ね

オートリーズを取っている間に本捏ね原材料の準備をする。

• キングアーサーブレッドフラワー 40%
• サフ赤・インスタントドライイースト　1％
• グラニュー糖　4％
• 海塩　1.7％
• 脱脂粉乳　4％（またはバターミルクパウダー）
• 低脂肪牛乳　26％（普通牛乳の場合は水と半々にする）
• 無塩バター　6％

１．小麦粉にイーストを混ぜておく

２．牛乳に、グラニュー糖、塩、粉乳を溶かしておく

３．バターを室温に出しておく

４．オートリーズした生地の表面が滑らかになりグルテンがつながった状態になったら本捏ねを始める。（生地がダランと緩むほど長く置くと窯伸びしなくなる）

５．オートリーズした生地に、バター以外の残りの原材料を全て加えてミキサーでゆっくり混ぜ始める。（最初は粉が舞うのでゆっくり少しずつ混ぜる）

６．グルテンがつながって膜ができてくるまでしっかり捏ねる。

７．バターを加えてさらに捏ねる。

８．ミキサーからカウンターの上に生地を出し、表面にハリが出てつるんとなるまで叩き捏ねをする。生地表面に気泡が透けて見えるのが良い状態。

９．生地テスト（ウインドウペーンテスト）をし、気泡が入ったよく伸びる生地になっているか確認する。

１０．丸めてボウルに入れ、カバーをして発酵させる。

一次発酵：25～28℃　60〜90分（指穴テスト）

１１．→パンチ（ボウルから生地を出して軽く４つにたたんでボウルに戻す）

１２．→25～28℃　50～80分（指穴テスト：穴の形がしっかり残る）

１３．分割：230g×4個（920g）

１４．まるめ：ガスを抜いて４つにたたんで表面をきれいに整える。

※これは丸めた生地の底です。表面はつるんと一枚生地が張っていて、底はしっかり閉じている状態にしてください。

１５．ベンチタイム：20分

１６．成型：ガス抜き→三つ折り→ロール　車詰め

※生地の入れ方についていろいろな意見があるようですが、向きよりも”均等に詰める”ことを意識した方が良いと思います。ロール状にした時に片側が太くなってしまった場合は、太い方同士が横に並ばないように詰めましょう。

１７．二次発酵：35℃　60～80分　（山のトップが型の縁から1.5～2㎝下を目安に）

１８．焼成：180～200℃　35～40分

叩き捏ね、まるめ、成型、窯出しはこちら↓のレシピ内の動画もご参照ください。

アメリカの強力粉やオールパーパス粉はグルテンの弾力が強く扱いにくいためか、小麦粉に「酵素もしくは大麦麦芽」が添加されているものが多いです。この特徴を利用してひと手間加えることでパサつきを改善できます。ホームベーカリーでのパン作りにも応用しやすいと思います。

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