ある程度パンが作れるようになったら、誰しも「こういうのが作ってみたい！」と思う”パン屋さんぽいパン”ですよね、リュスティック(Rustique)って。
①加水80％バージョン
準強力粉程度の粉を使うので、クラムがやや重くしっかりした食感。
②加水90％バージョン
強力粉を使うので、クラムの膜がより薄くもちもちした食感。
※作り方は②の方により詳しく書いています。
①フランス粉＋加水80％
「ストレート法のパン・トラディショナル（フランスパン）」の吸水を増やしたシンプルなレシピです。
ミキシングの知識（バシナージュ）とベタベタの生地を扱う技術が必要なので、やっぱりちょっと上級者向きなのかな。。。
クラストはうすーくパリッと、クラムはハチの巣状に。
チェダーチーズは、ベンチタイム前に折り込むように入れました。
200g仕込み
🥖材料(ベーカーズパーセント）
| king Arthur All-purpose | 40％ |
| Gold Medal All-purpose | 60 |
| モルトパウダー | 0.2 |
| 赤サフ | 0.3 |
| 食塩 | 2.1 |
| 水 | 68+12 （バシナージュ） |
| チェダーチーズ | 30 |
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🥖作り方
🥖作り方
＜オートリーズ＞
小麦粉、モルトパウダー、水（バシナージュで加える分は除いて）を、ムラが無くなる程度に混ぜて室温に30分置いておく。
オートリーズの解説記事はこちら⇒🔗
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＜本捏ね＞
塩とイーストを加え、薄く膜が張るがすぐに破れる、くらいまで捏ねる。
※ここで一旦完全に生地を作る。
＜バシナージュ＞
生地を平らに広げた上に、残りの水の一部を塗り広げ、捏ねて水分を吸い込ませる。
水分が無くなるまで捏ね、これを何回か繰り返して全量の水を吸い込ませる。
吸水80％
捏上温度：24℃
発酵：室温（25～28℃） 45分ごとにストレッチ＆フォールド（計180分）
チーズ折込：下図参照
ベンチタイム：20分
ベンチタイム：20分
分割：4個
ホイロ：28～30℃ 50～60分
焼成：アメリカの電気オーブンの場合
予熱 500～550℉
焼成 450～430℉ スチーム 約25分（焼減率目安22％）
焼成方法はこちら⇒🔗を参照ください。
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②強力粉＋加水９0％
200g仕込み
🥖材料(ベーカーズパーセント）
| king Arthur Bread Flour | 100％ |
| モルトパウダー | 0.2 |
| 赤サフ | 0.3 |
| 食塩 | 2.2 |
| 水 | 68+22 （バシナージュ） |
| オリーブオイル | 1 （無くても良い） |
| チェダーチーズ | 30 |
🥖作り方
＜オートリーズ＞
小麦粉、モルトパウダー、水を、ムラが無くなる程度に混ぜて室温に30分置いておく。
オートリーズの解説記事はこちら⇒🔗
＜本捏ね＞
塩とイーストを加えて薄く膜が張るがすぐに破れるくらいまで捏ねる。
※ここで一旦完全に生地を作る。
＜バシナージュ＞
生地を平らに広げた上に、残りの水の一部を塗り広げ、捏ねて水分を吸い込ませる。
水分が無くなるまで捏ね、これを何回か繰り返して全量の水を吸い込ませる。最後に少量のオリーブオイルを入れて軽くなじませる。
吸水90％
捏上温度：24℃
発酵：室温（25～28℃） 手水しながら、45分ごとにストレッチ＆フォールド（計180分）
たっぷり手粉を降ったキャンバス布の上に生地を出す。
チーズ折込：生地を四角く延ばし広げ、2/3にチーズの半量をのせる。チーズののっていない生地の方から3つ折りにする。
ベンチタイム：20分
分割：表面にたっぷり粉を振り、4個にカットしてベーキングペーパーに離して並べる。
ホイロ：28℃ 30～40分
焼成：アメリカの電気オーブンの場合
予熱 500～550℉
焼成 450～430℉ スチーム 約25分（焼減率目安22％）
焼成方法はこちら⇒🔗を参照ください。
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