しっとりふわふわタンジョン湯種のキングスハワイアン風テーブルロール

🍞今日のパン

体調不良でパンが作れず、久々にKing’s Hawaiianのスイートロールを買って食べました。

アメリカの市販のパンの中ではこれが一番日本人の口に合うと思いますが、私は独特の香りとネチッとした食感がちょっと苦手😣 それと、ちょっと甘すぎる！

独特の香りと食感の原因は、何日も柔らかさを保つために添加されている「大豆粉」「ポテトフラワー」その他添加物のせい。このパンには酵素や小麦グルテンの他乳化剤などが使われているので、妙にふわふわで噛むと団子になる食感なんですよね〜

タンジョン湯種を使って自分で作った方がずっと美味しくて、ストレート法でもしっとり柔らか〜!

こちらはVer.2.　私はこっちの方が好き😋

容積4,000㏄の平型（バット型）一枚分　

小麦粉400g仕込み（24ロール）
 

材料(ベーカーズパーセント

	全配合％	タンジョン（やわらか湯種）	本捏ね
全粒粉（またはKing Arthur All-Purpose）	10	10
King Arthur Bread Flour（強力粉）	50		50
King Arthur All-Purpose（準強力粉）	40		40
赤サフ（インスタントドライイースト）	1.2		1.2
グラニュー糖	10		10
塩	1.5		1.5
はちみつ	3		3
バターミルクパウダー（または脱脂粉乳）	4		4
卵	15		15
無塩バター	18		18
低脂肪牛乳（または水）	30	30
水	30		27+3

出来上がり生地量目安：205

テリ用卵

　注意点　

※ タンジョン（やわらか湯種）を今回は「全粒粉と低脂肪牛乳」で作りましたが、特に深い意味はありません。準強力粉または強力粉と水で置き換え可能です。（全乳はあまりオススメしません）

※ キングスハワイアンと同じくらいの甘みが良い方は、グラニュー糖を15%に増やし吸水を29%に減らしてください。

※ 本捏ねの最初に全部の水を加えると生地が柔らかくなり過ぎるので、3%分はミキシングの途中で加えます。

※ 私自身はネチッとした食感が好きでは無いので吸水をあまり多くしていません。手捏ねで作る場合や（ミキサー捏ねより乾燥します）、もっとしっとりしたのが好きな方は吸水を2〜3%増やしても良いと思います。

タンジョンの準備

タンジョンの原材料を小鍋に入れて、極弱火もしくは湯煎で底からしっかりかき混ぜながら60℃になるまで加熱する。

60℃に達したら火から下ろして全体を均一にかき混ぜ、別の容器に移して冷ます（配合の一部なので必ず丁寧に全量移してください）

当日使う場合は、本捏ねの数時間前に準備して冷蔵庫で冷ましておくこと。前日準備する場合は常温で冷まして冷蔵庫へ。

（注） 湯種は腐りやすいので前日より前に作らないこと! 

（注） やわらか湯種は酵素が活性化しているので保管温度や時間によって状態が変化してきます。

作り方

本捏ね材料のうち、無塩バターと吸水のうち3%分をよけておく。

　本捏　

• ミキサーボウルにタンジョンと、イーストと小麦粉以外の材料を入れてホイッパーでよく混ぜる。
• イーストと小麦粉を加え、均一にひとまとまりになるくらいまで混ぜる（ここで捏ね過ぎると生地が固くなり窯伸びしにくくなる）。

• よけておいた水を加えて滑らかな生地になるまで捏ねる。（湯種の加熱具合によって生地の状態が変わるので、吸水は適宜増やす）。
• 無塩バターを加えて捏ね上げる。

※湯種生地は膨潤した小麦デンプンがグルテンの繋がりをジャマするため、ベタベタして柔らかい割には切れやすい捏ね上がりになります。

捏上温度：27℃
発酵：28℃  60〜70分

分割：33〜34g 24個（出来上がりの生地量及び型のサイズに合わせて分割重量と個数は調整ください）

ベンチタイム：15分
成型：丸

※型を洗うのが面倒なのと、敷いた方が型出しが楽なのでベーキングペーパーを使っていますが、離型油を使用すればペーパーは必要ありません。焼成後に型に入れたままにしておくとパンの底が湿ってしまうので直ぐにラックに出して冷ますこと!

ホイロ：35℃ 60〜70分

仕上げ：テリ塗り（全卵）

焼成：180〜200℃ 15〜16分　
ANOVA 160〜170℃ 15分

こちらは小麦粉500g仕込み、１玉50g分割で作ったものです。焼成時間18分

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