クロワッサンの折り込みバターの量と折り込み回数の関係

クロワッサンにあんこを挟んで「あんクロワッサン」にするのが、最近の我が家のマイブーム😋

クロワッサンの折り込み油脂の量は、一般的に対粉50％です。

配合によっては45％～65％くらいまで幅があります。

最近作っている『ルヴァン種のクロワッサン』

お手本のレシピは

強力粉　100％
ルヴァン種　30％（粉＋水＝２：１）

折り込みバター65％（対粉　54％） 

三つ折×3回

なのですけど、

小麦粉　200g

ルヴァン種　60g

1/4ポンド（113g）のバタースティック1本分（対粉　47％）

三つ折×3回

バター少なめで作っています。

（アメリカのバタースティック1本分で作れるとめんどくさくないから😓）

生地の状態も良く、シーティングもきれいにできました。

焼成中の油脂流れもありません。

なんだけど、バター感も食感もちょ～っと物足りない。

これはこれで美味しいし、あんこも挟むし、カロリーを考えたらこのくらいで良いんですけどね。。。

解決案は二つ。

1. 折り込みバターをお手本通りの130gに増やす。
2. 折り込み回数を四つ折×2回に減らす。

折り込み回数を減らすとバターの層が厚くなるので、食べたときのバター感が増すし生地の浮きも良くなるハズ。

バターと生地それぞれの厚みが、膨らみ方や食感やバター風味の感じ方に関係してくるので、折り込み油脂量、折り込み回数、最終生地厚のバランスは自分の好みに合わせて調整できます。

今日はとりあえず1のカロリーアップバージョンで作っています。

さて、上手く出来るかな？

最終結論はこうなりました。

パン作りのあれこれについてはこちらのリンク集で→パンやお菓子の原材料・製法・道具のまとめページ

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