アメリカでも日本でも一時イーストが欠品したせいで、自家製酵母のパン作りがたくさん紹介されていますね。
先日から書いているルヴァン種がすっごい元気になってきて、レシピより早く発酵が上がるようになってきました。焼き上がりの香りもものすごく良いです。
私が種継ぎして使っているのは液状のルヴァン・リキッドではなく、生地状の固いもの。
水分が少ないので酸味が弱く甘味を感じます。
ルヴァン種・サワー種・パネトーネ種の違い
私のルヴァン種はビゴバージョン
アメリカに来てからビゴさんのレシピ本を教科書としてパンを作っています。（菓子パンとか総菜パンは別ですが）
今回作ったレーズン酵母のルヴァン種も”ビゴの店バージョン”（ドンクも同じ）
ルヴァン種ってそもそも何ですか？
「ルヴァン種ってライ麦粉で作るやつじゃないの？」って思っている人がいるかも。
パン学校のウェブサイトでもそんな感じの説明になってます。
ルヴァン（levain）ってフランス語で「パン種」のこと。
単一酵母のイーストに対して、自然酵母から作る種を指してます。
ライ麦、全粒粉、レーズン、果物の皮、ヨーグルトなど、いろいろなものから作れます。
フランスでは、levain（ルヴァン種）
アメリカやドイツでは、sourdough starter（サワー種）
イタリアでは、lievito madre（マザー酵母）→ 日本ではパネトーネ種と呼ばれてますが
『主に乳酸菌と酵母が混ざった、パンを発酵させる種』という意味で同じもの。
いろいろな呼び方で区別してるのって日本だけですねー。
自然酵母種（天然酵母）とイーストの違い
市販のイースト（パン酵母）との決定的な違いは、
自家製発酵種には乳酸菌がいること。
乳酸菌の働きで酸っぱくなり、アミノ酸が増えて旨味が増す（漬物と同じ）。
酸っぱくなるから「サワー（酸っぱい）種」。
ｐHが下がるのでカンパーニュもパネトーネも日持ちします。
パネトーネは油脂と砂糖がすごく多いのにそう感じ無いのは酸味のおかげ。
ライ麦や全粒粉の穀物臭をマスキングして食べやすくするのも乳酸菌。
実は、酵母よりも乳酸菌がいい仕事をしてるんです。
自家製酵母作りは手間暇かかって大変ですが、市販されている粉末サワー種やパネトーネマザーを使っても効果は同じです。
アメリカのサワードゥブレッドは、日本で言うなら「天然酵母パン」です。
ルヴァン種・サワー種・パネトーネ種の違い
上に書いたように、それぞれの国による呼び方の違いです。
厳密な定義の違いがあるわけではありません。
が、
日本では3つが混在しているので、こんな感じで理解して良いと思います。
ルヴァン種
液状のスターターで種継ぎするものも、小麦粉ベースの硬いもの（ビゴさんのはコレ）も、フランスパン用に準備した自家製酵母種全般をそう呼んでいると考えていいと思います。
スタートが穀粉かフルーツかなど、菌を何から取るかは関係ありません。
※「レーズン種には乳酸菌がいない」的な事を書いている人がいますが、ウソです。
サワー種
ルヴァン種とサワー種は原則として同じものと考えますが、サワー種と言う時は「液状のドロドロしたやつ」を指すのが”暗黙の了解”でしょうか。。。
私が種継ぎしているビゴバージョンのルヴァン種は、水分の少ない「パネトーネ種タイプ」です。種の水分が少ないと乳酸発酵が弱くなって酸味が減ります。
一方、液状の種は乳酸発酵が盛んで酸っぱい種になります。酸性が強い方が雑菌が繁殖しにくくなり、酸に強い酵母が生き残ります。
そのため、この酸っぱい種が「サワー種」と呼ばれている所以と考えると、ドロドロタイプをサワー種と呼ぶのも納得です。
サワードゥブレッドの作り方はコチラ
パネトーネ種
液状ではなく硬い生地状です。
日本のパネトーネと言えば、『コモパン』です。
パネトーネ種についてもこちらに詳しく書かれています。
「イタリアのコモ湖周辺の酵母菌」だと昔むかしにコモパンで教わりました。
サワー種、パネトーネ種関連まとめ読みは【カテゴリー：自家製発酵種（天然酵母）のパン作り】から。
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