🍞今日のパン
ちょっと話題になってるみたいなので、私もフレッシュフルーツから自然発酵種を作ってみました。
左は３色のブドウ、右はマンゴーの皮と種。それに砂糖少しと水を加えて果物に付いている酵母を増やすんです。
小麦粉を加えてブクブクしてきた発酵種。
ブドウ種作りはワイン作りと似たようなもので珍しくもないですよね。私の祖父母は長野の出身で、毎年夏になると自家製のぶどう酒を作っていました。縁側にズラリ並んだ一升瓶の中でブクブクと泡が出るのを見るのが面白かったです。
日本を含めアジアにはたくさんの発酵食品があり、乳酸菌、麹カビ、酵母などが食品に利用されることは一般の人でもみんな知ってますけど、アメリカには自前の発酵食品が無いので知識の無い人がほとんど。
数年前から料理の世界で発酵食品が注目されるようになって、味噌、麹、コチュジャン、キムチなどを使う人が増えています。
日本には食品化学の分野に「発酵学」とか「応用微生物学」という専攻があり、歴史的に学問としても成立しています。私も勉強した。
パンも、日本には自然種を利用した「酒種あんぱん」って昔っからあります。
アメリカのホームベイカーさんたちには、コロナ渦中にブレイクしたサワー種ブームから、フルーツ、野菜、ハーブ、花などから作る自家製発酵種へと興味や知識が広がってきている感じです。
アメリカでは『（Wild）Yeast Water / (ワイルド)イーストウォーター』と呼ばれています。
日本語に訳すなら『野生酵母液』とか『野生酵母水』ですかね?
言葉の定義が難しいのですけど、、、
サワー種、ルヴァン種、パネトーネ種が、酵母と乳酸菌をパン作りができる強く安定した状態に保ち続けるために小麦粉やライ麦粉などをエサとして与えて種継ぎする自家製発酵種（天然酵母種）であるのに対し、「イーストウォーター」はフレッシュな素材の風味や香りを活かすためある程度酵母の数を増やした段階でそのままパン作りに使います。
微生物の種類が安定しておらず発酵力も弱いので、ある程度知識や経験が無いと種やパン生地を腐らせてしまう。また、パン作りには種の状態に合わせて発酵時間や工程を調整するなどの技術を必要とします。
日本には酒種、麹、フルーツ、野菜などいろんなものから自家製発酵種を起こしてパン作りを続けている専門家がたくさんいますが、アメリカのホームベイカーさんたちにどの程度浸透するでしょうね。
一応私の初めてのブドウ種とマンゴー種もパンになるところまで到達しました👏 ４日間かかりました。
左のブドウ種パンは発酵力が十分じゃなくて失敗😣
トロピカルフルーツはタンパク質分解酵素を持つものが多くグルテンが弱まるのでうまくいかないかもと思っていたのに、予想外にマンゴー種の方が良い生地になりました! ほんのりフルーツらしい甘い風味が残って美味しく焼けました。不思議なことに、マンゴーなのになぜかパンはぶどう色🍇
パンに合わせて辛抱強く待ったおかげで、夜中の２時に焼く羽目になりましたけど、、、また新たにいろいろ学べたので良しとしましょう。
フルーツ発酵種を作ってみたい方にはこちらをおすすめします。
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