【レシピ】全粒粉とはちみつ入のミルク湯種食パン

🍞今日のパン

みんなにとーっても評判の良い食パンです。全粒粉とハチミツとミルクで前日に湯種を作ります。これを入れることで、全粒粉とハチミツの香ばしさが生かされたパサつきの無い食パンに焼きあがります。

容積約3400㏄の2斤食パン型一本分　小麦粉500g（角食・型比容積3.６）

 

材料(ベーカーズパーセント）

	配合％	湯種
全粒粉	10	●
KAブレッドフラワー	60
KAハイグルテンフラワー	30
サフ・インスタントドライ赤	1
グラニュー糖	5
はちみつ	5	●
海塩	1.7
脱脂粉乳	5
低脂肪牛乳	20	●
無塩バター	6
水	50

※レシピと同じ小麦粉を使用しない場合は水分量を調整してください。

※普通牛乳（ホールミルク）を使用する場合は半分を水に置き換えて脂肪分を減らしてください。

キングアーサーのハイグルテンフラワーをブレッドフラワーと合わせて使うと食感が良くなります（十分に混ぜてから使用すること!）。ただし、オンラインショップ限定品なので、無い場合は下記配合で作ってください。

・KAブレッドフラワー　70％

・KAオールパーパスフラワー20％

・水　48％

下準備（前日に湯種を作る）

全粒粉ミルク湯種

1. 低脂肪乳にハチミツを加えて電子レンジで80～85℃まで加熱する。
2. 全粒粉に加えてヘラで良く混ぜる。湯種のできあがり温度目安は55～65℃。
3. 室温まで冷ましたら、ふたをして冷蔵後で一晩置く。

※混ぜた直後は全体が馴染んでいないのでできるだけ前日に準備してください。また、湯種は傷みやすいので十分に冷ましたら必ず冷蔵庫に入れましょう。

作り方

原材料を計る前に湯種を冷蔵庫から出しておく。

1. ミキサーボウルに水を入れ、グラニュー糖、脱脂粉乳、塩を入れてよく溶かす。
2. 別のボウルに小麦粉とドライイーストを混ぜておく。
3. ミキサーボウルに２と湯種を入れて低速で全体を混ぜ、グルテンがつながって膜ができてくるまで捏ねる。
4. バターを加えてさらに捏ねる。
5. ミキサーからカウンターの上に生地を出し、表面にハリが出てつるんとなるまで叩き捏ねをする。
6. 生地テスト（ウインドウペーンテスト）をし、気泡が入ったよく伸びる生地になっているか確認する。
7. 丸めてボウルに入れ、カバーをして発酵させる。
8. 一次発酵：28℃　60〜90分（指穴テスト：若干穴が小さくなるくらいで）
9. →パンチ（ボウルから生地を出して軽く４つにたたむ）
10. →60分（指穴テスト：穴の形がしっかり残る）
11. 分割：235g×4個
12. まるめ：ガスを抜いて４つにたたんで表面をきれいに整える。
13. ベンチタイム：20分
14. 成型：ガス抜き→三つ折り→ロール　車詰め
15. 二次発酵：35℃　60～80分　（山のトップが型の縁から1.5㎝下をめやすにする）
16. 焼成：180～200℃　35～40分

※湯種とハチミツが入っているので焼き色が濃くなりやすい。

※全粒粉湯種のせいで生地はやや硬めであまり薄く伸びません。

家庭用スタンドミキサーで美味しい食パン生地を作るために

家庭用のスタンドミキサーはモーターにパワーが無いのであまり強く長く生地を捏ねることができません。そのため説明書には、パン生地は低速で使用するように書かれていると思います。

また、フックから生地に熱が伝わりやすいし、ボウルとの摩擦熱で生地の捏ね上げ温度が高くなりがちです。基本的にパン生地は25℃前後に捏ね上げるのがベストです。

低速で時間をかけて捏ねても良い生地はできますが、食パンの場合は捏ね上げの最後に強めに捏ねてグルテンにしっかりハリを出した方がより良い生地になります。そのため、バターが混ざって生地が概ねまとまったらボウルから出して動画のように叩き捏ねを行って仕上げることをおススメします。生地の中に空気も入るので、これを数十回すると生地状態がすごく変わります。

作り方を簡単な動画にしました。動画内には説明がありませんが、上の作り方の順になっています。（このブログは長い動画を挿入できないので、インスタグラムの埋め込みです）

この投稿をInstagramで見る

Yoshie Horie(@yoshiehorie)がシェアした投稿

ぜひ、美味しく作ってください。 

読んでいただきありがとうございました。最後にブログトップの応援ボタンを押してくださると嬉しいです。お互い良い一日になりますように(^^♪