【レシピ】くるみ＆レーズンのパン・ド・カンパーニュ 加水85％

🍞今日のパン

先日テストした「King Arthur High-Gluten Flour」の食感が非常に良かったので（記事はここ）、早速”アルチザンブレッド”（←職人のパンと言う意味）に使ってみました。

想像した通りにすごく美味しくできた～！！！😋😋😋

生地はプルプルでクラストの歯切れが良く、具材の入った高加水パンもしっかり膨らみます。

今回はイーストで作りましたが、サワー種やルヴァンで作ったらもっと美味しくなると思います。近いうちにルヴァンで作ってみましょう♪

オーバル型バヌトン２個分　小麦粉合計600g

 

材料(ベーカーズパーセント）

前日準備：全粒粉＋水　⇒冷蔵一晩

オートリーズ：強力粉＋モルト+水　⇒室温30分

	前日	オートリーズ	本捏ね
KA Bread Flour（強力粉）		40％
KA High-Gluten（強力粉）		40％
BRM 全粒粉	20％
モルトパウダー		0.5％
赤サフ			0.3％
食塩			2.3％〜
水	20％	55％	10％
ローストくるみ			10％
レーズン（湯洗）			15％

下準備

• 全粒粉に同量の水を加えて均一に混ぜ（軽く捏ねる）、密封して一晩冷蔵する。
• くるみは軽くローストし、レーズンは熱湯をさっとかけてザルに上げ、冷ましてから合わせてよく混ぜておく。

作り方

工程概要

オートリーズ30分

本捏ね→25℃ 30分

くるみ、レーズン→25℃ 60分

コイルフォールド①→25℃ 90分

コイルフォールド②→25℃ 90分

分割、ベンチ→20分

成形、発酵→28℃ 30分

（冷凍庫→20分）

焼成 →45〜50分

　オートリーズ　

１．前日準備した全粒粉を冷蔵庫から出して常温に戻す。

２．オートリーズ用の原材料と全粒粉を合わせて全体が均一になるくらいまで捏ね混ぜる。写真くらいで良いです。

３．カバーをして室温に30分置く。

オートリーズ後

　本捏ね　

１．イーストと水の半分くらいを加え、水分が完全に吸収されるまで手もしくはヘラを使って混ぜる。

２．食塩と残りの水を加え、ルバウド法で生地を切らないように水分を吸収させ、生地にハリが出るまで捏ねる。

３.  水っぽい感触がなくなって生地に張りが出て重くなってきたら、ヘラで表面を均す。

４．平らな容器に移し、カバーをして室温に30分置く。

Rubaud method／ルバウド法

５．くるみとレーズンを生地の上に均等に散らし、濡らした手で生地を引っ張りながら畳んで重ねる。（ストレッチフォールド）

６．これを何回か繰り返し、くるみとレーズンを全量均等に混ぜ込む。

７．表面を張らせてまとめ、カバーをして25℃で60分発酵させる。

８．1回目の発酵終了。手を濡らし、コイルフォールドを3回程度行う。

Coil ＆Fold method／コイルフォールド

９．表面を張らせ、カバーをして25℃で90分発酵させる。

１０．2回目のコイルフォールドをする。

１１．カバーをして25℃で90分発酵させる。一次発酵終了。

生地全体がプルプルしてツヤがあり、表面に気泡が上がっている状態

１２．生地全体に手粉をふる。容器と生地の間には多めに粉をふり、スケッパーやヘラを差し込んで生地をはがす。

１３．容器をひっくり返して生地を出し、（分割後）1～２回折りたたむようにして表面をきれいにする。この時にガスを抜いてしまわないこと。ベンチタイム　20分

１４．バヌトン（発酵かご）に粉をふっておく。成型してかごに入れる。

成型例

注）高加水生地の発酵容器には、プラスチックや陶器などではなく、かごやザルや木製の食器のような生地表面が適度に乾燥するものを使用してください。生地がくっついて取り出せなくなることがあります。

かごにふる粉は小麦粉より米粉の方がくっつきにくく、後片付けも楽です。ただし、生地表面にたくさん米粉がついたまま焼くとザラザラして美味しくないです。私は小麦粉と米粉を混ぜています。

１５．28℃で30分発酵した状態。冷蔵オーバーナイト発酵にする場合は、室温で30分発酵させた後、カバーをして冷蔵庫に入れる。

１６．オーブンペーパーの上に出し、クープを入れる。

注）生地が柔らかすぎて扱い難いと感じる場合は、発酵かごから出す前に冷凍庫に20分ほど入れてください。

１７．220～230℃で45～50分焼成する。

ANOVA設定

予熱：250℃・T＋B・０％

スチーム：250℃・T＋B・100％・数分

焼成１：180℃・B・０％・15分

焼成２：220℃・R・60％・10分

焼成３：200℃・R・40％・10分

焼成４：200℃・R・10％・10分～

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