【レシピ】 Tangzhong（タンジョン）で作る「ミルク湯種食パン」

 昨日投稿した”やわらか湯種”で作った「ミルク湯種食パン」

湯種製法についての詳細はこちら

オリジナルはKing Arthur FlourのレシピサイトにあるSuper-Soft Milk Bread（Japan's Hokkaido milk bread）ですが、配合も作り方もアレンジしてます。

オリジナルレシピは画像をクリック

オリジナルレシピより卵とバターを各5％減らし、湯種を倍量にしています。

オリジナルレシピで作るとよりふわふわしたホテル食パン風になります。

***********************

容積2000㏄のローフ型一本分　

300g仕込み

🍞材料(ベーカーズパーセント）

湯種は外割です。

	湯種	本捏ね
強力粉	10％	100％
赤サフ		1.5
グラニュー糖		15
塩		2.1
脱脂粉乳		5
卵		10
無塩バター		15
低脂肪牛乳	20	30
水	20

※湯種の状態によって本捏ね吸水は調整が必要です。

テリ　全卵＋牛乳を等割で混ぜる。

計　225

***********************

🍞ミルク湯種の準備

湯種の材料を小鍋にいれて粉を溶かす。

シリコンヘラか小さいホイッパーを使い、弱火でたえずかき混ぜながらゆっくり加熱する。

トロミがついて鍋底が見えるようになったら火から外し、ダマが出来ないようよく混ぜ、容器に移す。

目安の温度は55～65℃。（水分が1～2割程度蒸発する。）

※ボッテリではなくサラサラ流れる程度の硬さ。

※冷蔵庫で冷やしておく。

***********************

🍞作り方

＜本捏ね＞

無塩バター以外の材料と湯種を混ぜて捏ねる。

※牛乳で仕込む生地は工程後半で生地が締まってバッキーになったり発酵に時間がかかったりします。吸水やイースト量を適宜調節してください。

※湯種と牛乳がグルテン形成を阻害するのでミキシングに時間がかかります。

生地がかなりつながってきたら、無塩バターを練り込む。

捏ねあがりの生地は、柔らかいが膜が厚めで弱い（膨潤したデンプンのせい）。

捏上温度：27℃

発酵：室温（25～28℃）　60〜90分

分割：4個

ベンチタイム：20分

成型：三つ折り→ロール　車詰め

ホイロ：30～35℃　60～90分

仕上げ：テリ塗り（全卵＋牛乳）

焼成：アメリカの電気オーブンの場合

350～370℉　35分　焼減率　7～8％　

※焼き色が着きやすいので温度低めで焼成する。

***********************

モチモチ系の食パン🍞がそんなに好きでは無い我が家は湯種5％の方が好評でした。